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第一章 中國酒史

 

中國最古老的經典五經:易、書、詩、春秋、禮;都經孔子的刪修。所以稱得上「經」,就是夫子論道,頗有道貌岸然的風格;中國文化悠久,稱做文化大國,是無可疑義的;其中的「飲食文化」自成體系,也屬無可疑義的。過去有多種「酒經」、「食經」的出現;而「酒經」又比「食經」多,可知中國的「美飲文化」比「美食文化」更講究,從中國詠酒比詠食物要多可知。近代中國經百餘年的喪亂,而美飲的酒,以成本和規模而言,錯誤列入工業產品,而不是藝術和科學結合的產品;以致我們的中國酒比洋酒落後多了,使中國的「美飲文化」難以為繼。近年,中國(包括兩岸)總算否極泰來,檢視過去的「酒經」,尚不符合新世紀的學術要求;因此,這一本「中國酒經」的適時出版,可自勉為當代中國酒的經典之作。

一、酒的遐想與定位

凡是人類,無論各色人種,以屬性相同,因此相同的遠超過相異的;即使相異,亦是大同小異而已。人類有許多共同嗜好,譬如入眼的巧奪天工的畫棟雕樑,樓房宮殿之美;我們共同喜愛這種人工美。天上的彩虹,人間的俊男美女,地上繽紛嬌艷的鮮花;與乎山川形勝;水裏活潑矯捷的錦鱗。壯闊的波瀾,澎湃的濤潮,人類也共同喜歡觀賞這些自然景象美好的一面。於是追求美好,便成了人類創造文明的原動力。至於感官上的嗜好,例如入口入鼻的,人類也共同喜歡可口好味的,不喜歡惡臭惡味;例外的不是沒有,但總是極少數,不足代表人類的共性。至於入口以後,在人體內產生美妙的感覺;由於體質各異,程度或有不同,但適其量,總有一些美妙的感覺。因此也成了人類所喜愛的共同嗜好,這就是酒。

酒既是人類共同喜愛的嗜好,只要有酒出現,很快便成了風尚。所以不管那一個民族出現,不久也有了酒,雖然風味不同,製法有別,年代有異,但構成酒的成份還是大同小異,因此酒只有醇烈、好壞、新舊、平貴;就是沒有國界。

甚麼是酒?「辭源」釋義:「飲料之有麻醉性者。其種類及製法甚多;通常以穀類和麴釀之。因其所含糖質,由化學作用,發酵味變而成,飲之能使人興奮,故人多嗜之。惟久飲過量,能使人神經衰弱,肝質變硬,實有害於衛生。」這條釋義很清楚;酒的好處和害處都列出來。好處「能使人興奮」﹔害處「有害於衛生」。但所以致害:「惟久飲過量」。換言之,只有(惟)常飲(久)過量之酒,才有害,反過來說,沒有過量便沒有害,甚至偶而過量,不是常久的過量,還沒有必然有害衛生,難怪「人多嗜之」了!

很多人把酒和色連在一起。這個色與「目寓之而成色」的色不同,一般指女色而言。秀色固然可餐,但美人在抱,溫馨另有銷魂之處,感官上的興奮,美妙與酒同,猶恐酒有不及之處。故酒色相連。我們這種美色很難搜盡天下麗人而抱之。退而求次,未嘗不可以飲盡天下美酒,足以感官寄情。且移女色為景色,不妨學石濤:「搜盡名山打草稿。」足以暢敘幽情。這是很高雅的遐想。至於酒的定位:一、麻醉性飲料,能使人興奮;二、人類共同的嗜好。

二、中國酒的起源考

任何民族的存在,而後才產生文化。中國自黃帝紀元,有文字信史可證者,至今四千六百六十年,所以我們說中國有五千年文化歷史。信史之前已存在多少年?當然也很長,但難以考證了。中國社會生產酒在甚麼年代?也難以臆測。到了有文字記載,根據「戰國策」:「昔者帝女令儀狄作酒,路史以儀狄為帝女非。」考儀狄是三代夏禹秘閣校理,在「增補事類統編」(原稱「事類賦一百篇」,宋太宗秘閣校理吳淑著,後人增補成編)第六十七卷所記:「若夫儀狄初制,少康始造。」註釋尚說明儀狄作酒,是帝女令他造酒進給帝禹飲的,甚得帝禹的稱讚,但禹畢竟是個賢君,立即知道酒能使人嗜好有不能自拔者,便說:「後世必有以酒亡其國者」﹔從此他便疏遠儀狄,不再飲酒了。可惜禹的後代子孫夏桀,好勇好酒無道,真的亡了國。夏禹開國,遠在公元前二千二百零五年,距今四千二百零七年(筆者按:本書初稿在公元二○○二年)。從此可知,即使以中國信史的文字記載,中國遠在四千二百年前已能製造相當好的酒了。史家所記每為帝家事,第一個為帝家製酒師當是夏朝初年而有史所載的儀狄。至於民間嗜酒的風氣已成,製酒師因應而出,應早就在民間存在了,惟民間無史可證耳。

「增補事類統編」是引用「世本」的紀載:儀狄始作酒醪,變五味。少康作秫酒。」秫:北方人稱高粱為秫。「秫酒」即今之高粱酒。這條明顯說明少康和儀狄製酒有別,則儀狄所製不會是高粱酒,應該是五穀(變五味)做原料。少康是夏代中興之主,當然在儀狄之後了,可以用高粱做原料製造高粱酒了。儀狄「初制」,少康「始造」,兩者分用「初」、「始」,也就不矛盾了,一個用五穀「初制」,一個用高粱「始造」。「制」與「造」也有點分別,「造」指規模較大。少康也像乃祖帝禹,是一位賢君,史未稱其嗜酒,亦未指其會造酒。「世本」所述,乃指在少康年代,可以生產高粱酒,與直指儀狄是製酒師不同。少康年代距今亦在四千年以上,中國已經可以生產高粱酒了。

三、中國酒的發展

酒的存在,必然產生對酒的嗜好群,喜慶宴會中,即使在文明社會,物慾的品類繁多,酒還是不可缺的,例外的不多。可謂無酒不成歡;少了酒,氣氛大打折扣。在先民社會,物品種類遠不及文明的今日,人的物慾也沒有今日的繁多,對酒的助興和依賴,當遠遠超過今日。我們試看世界各地樸素的原住民區,嗜好酒的人也比平地多。我在加拿大生活了四十多年,當地的原住民,幾乎沒有一個不好酒的。因此,先民居樸素的社會,對酒的依賴必更多。如祭祀、酬神、神誕,非酒不禮;壽宴與婚娶宴客無酒不合;豐收、新年、節日,無酒不歡;送禮無酒不敬。其實這都是因人的嗜好而設,成了社會交誼、往還的風俗,假種種慶典、習俗而滿足人類對酒的嗜好,當是一種藉口;藉此多幾次機會浮一大白,免得被異議者阻撓下來。

有需要便產生供給,這是任何傳統經濟社會必然的規律。新的經濟學還有「供給產生需要」。我們處在新的資訊年代,也完全證明這個法則。

中國酒的發明和以後的發展,沒有一本專書詳述箇中經歷,都是在古籍中偶涉而已。「唐書」記王績「追述焦革酒德為經,又采杜康儀狄以來善酒者為譜。」然則王績著有「酒經」和「酒譜」兩書了。「唐書」提起杜康與儀狄齊名,也是製酒大師。魏武帝(曹操)詩有:「何以解憂,惟有杜康。」提起此人,當在漢魏之前。「博物志」記此人:「杜康造酒」,其年代不詳。

王績的「酒經」、「酒譜」,我未及見。宋史藝文志又有記:「無求子酒經一卷」、「大隱翁酒經一卷」、蘇軾有「東坡酒經」、「朱翼中酒經」(都未註明卷數)。宋竇蘋亦著「酒譜」一卷。古籍亦提過「酒史」,但語焉不詳。可知相關酒的「酒經」、「酒譜」就有好幾卷,我都找尋過,但都沒有著落;多半在古籍或字典的註釋中引述出來。也有可能不是專著,是後人引用前人說過的話輯引、假託而成,這種認知也不能作準,是讀不到原卷又難考證下的臆測之詞。

中國酒的發展,既無專書作有系統的陳述,我們只可從古籍輯彙相關資料,作有系統的整理,找出一個比較可信的輪廓,仍有待以後高明的修補、校正。

「增補事類統編」引「酒經」(未註明何人著)云:「空桑穢飯,醞以稷麥以醇醪,酒之始也。烏梅女麴,甜醹九投,澄清百品,酒之終也。」「事類篇」屬宋太宗時代(公元九七九年間)所著,距今約一千一百餘年,其引述「酒經」,當又超過這個年數;王績是上述幾卷酒經最早的一本,屬宋之上一個朝代,如果是王績的酒經,已證明中國酒以五穀製的各種酒和高粱算是酒最先的產品(酒之始也)。到唐已有用水果(烏梅)和女麴(酒母或稱酵母)釀酒;將甜醹(醹是酒身較稠的酒,甜醹即甜酒)多次再釀(九投即九酘,酘是將酒再釀的意思)。便成更醇的酒。抱撲子「金丹卷」說:「猶一透不可以方九醞之醇。」說明一酘的初釀酒,當不如九酘多次再釀的上等醇酒。最後所謂「澄清百品」,應是指其他晶瑩剔透、品類眾多的名酒的泛稱;已無法一一介紹了。可知到了唐代,中國酒不但有屬白酒的五穀酒、高粱酒,進而有以水果釀的酒,還有再釀的各種上等醇酒,和許多晶瑩剔透的各種酒類。

「澄清百品」,我指是晶瑩剔透,有別於上述五穀和高粱酒、烏梅酒和多次經再釀的上等醇酒以外的各類酒的泛稱。這不是靠臆測之詞。如唐詩「涼州詞」(王翰):「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催,醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回?」這是從西域移植中土的葡萄,中國早已懂得製成葡萄美酒,當然顏色晶瑩。又如杜甫詩:「喧呼旦覆杯中醁。」白居易:「燒酒初開琥珀香。」(顏色像琥珀的酒)﹔陸游詩:「半瓶野店沽醇碧。」(黃庭堅言其「碧色可愛。」)用花草製成的,如「玫瑰露」、「天津五加皮」、「人蔘酒」、「當歸酒」。各種藥酒補酒等舉不勝舉,都歸屬於「澄清百品」之列。

還有應時節的農產物而釀的酒,如「醇酎」(酒名)「西京雜記」稱:「漢制以正月旦造酒,八月成,又名「九醞」。又如「春酒」﹕以十月收割新稻製酒,春月可飲而名。因人而釀製的如「女兒酒」﹕「紹興之女兒酒者,鄉人於女子初生之年,便釀此酒,迨出嫁時,始開用之,此名家秘藏,並不售人。」

總之,中國酒自「儀狄初制」以來,到中古唐宋年代,距今一千年以上,我們可從古籍中找出中國酒的品類,可以「琳瑯滿目」來形容,若一一列舉品名,猶恐掛一漏萬,反為不美。除了以上所舉根據「辭源」歸類,其餘尚可有:

醍:紅色而清之酒。

醽:綠色酒。

醴:甜酒——「釀之一宿而成醴,有酒味而已也。」

醹:原酒(酒身稠濃的意思)。

醪:濁酒。

醅:未漉之酒(如白居易詩:「醁螘新醅酒」即未漉隔開渣滓之新酒)。

醆:濁而微清之酒。

由此可知,中國酒到了唐宋,已經大備了。

四、中國史上的名酒

歷史的中國,治比亂的時期多,強盛比衰弱長久,地大而物博,人民智慧而勤勞。儒家又為思想學術主流,是個講信修睦的民族,禮義之邦,泱泱的文化大國。漢、唐盛世,中國真可謂傲視世界,即使到了清朝,康、雍、乾三朝歷百年,中國仍是一等強國,人民生活富裕,其發展之「飲食文化」,當然是精緻絕倫;世界無可匹敵。「鴉片戰爭」以後才急轉直下,自無力再維持「飲食文化」。

中國「食的文化」比「飲的文化」復興較為容易。我們看到香港、臺灣同步發展,中國美食早已風行。中國餐館興旺,由於中國特有的廚藝和特產,外國人很難經營中國茶樓飯店。餐館業不同大規模工業成品,西餐和唐餐畢竟不同。中國要復興「飲的文化」,一定要在酒的市場先恢復競爭力,就比較艱辛了。因為酒的生產,不同廚藝,要靠投資龐大的生產成本,諸如研發、建廠、生產之機器設備、衛生標準、包裝等一系工業生產過程。這種大規模生產的成本,還要市場推廣,不是靠一兩個名廚主理和號召,更不是用口碑慢慢可以建立起來,成與敗很快便分曉。這種大規模工業,實非小資本的中國人可以輕易做到的。因此,世界酒的市場,幾乎由西方大廠商所控制。大陸、香港、臺灣三個中國人社會,過去靠關稅保護,還有一些中國酒尚能生存。星加坡華洋酒同等待遇,中國酒便難有市場了。現在三地都入了「世貿」(WTO),中國酒必然面臨嚴厲的考驗。

在臺灣工業尚未發展,大陸尚未「經改」和市場尚未開放的年代,中國酒真可謂奄奄一息能存活下來的品牌也不多。臺灣僅有金門高粱酒暢銷,還靠政府補助才能維持下來。此外就是平價的蔘茸酒、紹興酒,其他品牌,也不過聊備點綴,很少人買。大陸自從尼克遜飲了貴州茅臺酒,聲價十倍,帶動了人們注意到中國酒,像竹葉青、汾酒、花雕、紹興等幾種,「經改」開放以後,近二十年來才有各種新品牌出現,這已是百年來未有的盛況了,但比起中國歷史上的名酒,我們還是遠遠不及的。

我從古籍檢出歷史名酒(先與後未經考據)。既均為酒名,不另加「酒」字,如「桃花」即「桃花酒」,如此類推,但亦有不另加者,如「玉井秋香」、「洞庭春色」等,如今之「酒鬼」、「蘆州老窖」等。

一、醉流霞:孟浩然名句:「何惜醉流霞」後便有此酒。

二、文君:產於卓文君故里臨邛。

三、劍南春:唐初即聞名,屬四川劍門道。宋陸游有詩:「細雨騎驢出劍門」。

四、黃嬌:根據「廣韻藻」記載:元代段繼昌能詩好酒,當時有名酒「黃嬌」,是段所好者。

五、玉井秋香:戚輔之曾與客談起之名酒。

六、洞庭春色:「邵氏見聞錄」載:安定郡王以黃柑釀之名酒。

七、黃封:「東坡詩」句「上樽白日瀉,黃封注輦下。」黃封酒為貴藎重內醞之名酒。

八、白薄:「徐堅初學記」載:關中有酒名白薄。

九、碧草:「郭憲洞冥記」載:瑤琨有碧草如壽草,割之釀酒,味如醇酎,飲三合三旬不醒。

十、桃花:「孔博續六帖」記:滄海去國萬里,出桃花酒。

十一、菖蒲:同出桃花酒條。

十二、麻姑:「黃一正事物紺珠」記:此酒為麻姑泉水釀成。

十三、郫筒:「錦里新聞」記:郫縣人將春釀於大竹筒而成。

十四、金瀾:產於燕山金瀾,以金瀾水釀成。

十五、薌林秋露:「佩楚軒客談」所記。

十六、汾上羊羔:出於汾州,色白瑩饒風味云。

十七、仙薌:真陵山出大棗,以棗釀成之酒。

十八、菊花:「葛洪西京雜記」載:高帝宮中,九月九日飲菊花酒,令人長壽。

十九、洪梁:「拾遺記」載:武帝曾飲此酒。

二十、葡萄春:見「掖庭記」。

二十一、霹靂:見「唐皇甫松之醉鄉日月」。

二十二、明星:「金門歲節」載:洛陽人乞巧節所釀。

二十三、生春:見劍南貢生春酒。

二十四、九醞:「西京雜記」載:漢制以正月旦造酒,八月可成,名曰九醞。

二十五、梨花春:杭州趁梨花熟時所釀。

二十六、竹葉:宜城之釀。

二十七、桑落:落桑葉以井水釀成。

二十八、崑葉觴:見「酉陽雜俎」。

二十九、元碧:香酒。

三十、薏苡:以薏苡仁製成。

三十一、酴麼:「錢希白:南部新書」記:唐代在清明時節賜宰臣之酒。

三十二、松花:「原化記」以松花釀酒,老人益壽。

三十三、柏葉:見「漢宮儀」。

三十四、金蘭:見「周煇清雜志」。

三十五、黃金液:見白居易詩:「二十分滿盞黃金液」。

三十六、椒:新歲在家設酒飲,就是椒酒。(屠蘇酒亦元旦之酒,但此酒以屠蘇葉浸水調酒而成,非釀成之酒,故不列。)

三十七、梅花:司空圖詩:「梅花浮壽酒」;「四民月令」記載:「元旦服梅花酒卻老。」

三十八、長命:「長命酒,耐寒花」(見增補事例統編第五卷「人日」。)

三十九、宜春:(見「郭家侯傳」)

四十、中和:花朝所飲之酒。

四十一、雄黃:端午飲此酒,蛇蟻不敢近。

四十二、寒:「臘日」飲寒酒以驅寒;見「增補事例統編」。

這都是我在古籍檢出的一部分而已,許多不見經傳的,又不知有多少遺漏,而且個人的識見,掛一漏萬難免。即使如此,可知中國「飲的文化」,是何等講究。中國文化要復興,飲的文化是其中一部分,又豈可視而不見!

中國特產甚多,釀成道地、獨有鄉土風味的中國酒,是中國酒能與洋酒分庭抗禮的唯一出路。洋酒製造商對此將束手無策,我們可先立於不敗之地,然後在釀酒技術迎頭趕上,假以時日,誰說中國酒打不開世界市場,邦人君子,勉乎哉!

這幾年來,我們看到許多新品牌、新包裝的中國酒陸續在市場出現,如「五糧液」、「蘆州老窖」、「酒鬼」、「孔府家酒」等,臺灣能掌握沖淡高酒精度技術,出產「38度高粱酒」,均很暢銷。很多人害怕進入「世貿」(WTO),真沒有志氣,以中國人的智慧與勤勞,既然資訊時代變了地球村,不面對也要面對,中國人多少災難都經歷過了,五千年歷史豈有無災無難,撐得五千年,甚麼風浪沒有見過?「生於憂患,死於安樂。」安樂才死才亡國;「安樂之國恒亡」。中國人宜應把握這個大家充滿憂患意識的年代,大步邁進。這本書也是向時代的獻禮。

五、釀酒師與酒官

中國文字從象形開始;許慎著的「說文解字」的「酒」字和「酉」字,解字條釋都用:「就也」。「酉」字條釋:「就也,八月忝成可為酎,酒象古文酉之形,凡酒之屬,皆從酉。」用今文釋義:「酒象,乃古文酉之形;凡酒的屬性,是從酉的。」可知「酉」的古字,也可解為「酒」。「詞源」解「酉」,除了酉時外還有一條「酉聖」﹕「酒也。」白居易詩:「麴神寅日合,酉聖卯時歡。」酉為酒的古字應沒有疑義。酉字頭上加兩點為「酋」,詞源註:「酒熟曰酋」。酋字下邊加「寸」即為「尊」字。「寸」字在「說文解字」說明「寸」就是人的手。用手拿著熟了的酒(釀好了的酒),此人就是釀酒師。「民以食為天」,天者大也,以食為大。然而民又何嘗不以飲為天?飲又比食更高層次,因此,先民對釀酒師的「尊」崇地位,就可想而知之了。當然,先民在神權時代,以酒祭天、祭地、祭祖先、神鬼,其主祭者執酒奠祭,也屬於「尊」崇地位的人。但有酒必有釀酒師,兩者是同時產生的,故「尊」字的解釋,當為釀酒師而創,應比主祭者的成數較大。近代中國釀酒師沒有古代釀酒師的尊崇地位,那是不爭的社會現象;但不能因此否定歷史的事實。

酒為古代祭祀必備之物,祭「牲」還有選擇,祭「酒」必屬酒類。祭是「禮」的構成重要部分,周公制禮,定人倫。禮漸成官民間的體制。周代就有「酒正」,是酒官之長。酒官歷朝有不同的稱呼,也可能因中央主管和地方而有不同。如上之「酒正」,後有「酒人」﹔到漢王莽時有「酒士」﹔晉有「酒丞」﹔宋有「酒務」﹔都是主管酒的酒官。清朝以後,對煙酒合設管制,有「煙酒公賣局」和主管的「局長」。世界各國,對酒都設專門機構和主管,來執行中央或地方政府與酒相關的法令和政策。


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