鑑賞者不一定是作品的製作人；譬如書畫，等到品評人的欣賞，對作品能產生共鳴，對藝術家就是鼓勵，還可引為知音、知己。但畢竟是個行外人，如果他也是個書畫家、內行人的鑑賞，意義就大了。因為從內行人看還是一幅好作品，意義當然大大不同。有所謂外行看外表，內行看門道。又譬如老饕不必是廚師，他嘗試過各種美食，得他讚揚，當然也不錯；要是大廚師嘗過都叫好，那是必然別有風味，不同凡響無疑。美食如此，美飲何獨不然？我們不苛求酒的愛好者全面懂得釀製酒的學理，但讓他們懂得基本的製作過程，了解基本的學理，他就知道他所愛好的酒，所以為好在那裏？不但知其然；並且知其所以然。舉一個簡單的例子，酒帶有一些澀味，他就知道在發酵過程中失控，起碼不是完美的製作，不算好酒。又例如酒還帶一些米臭，就不能講得香的米酒，是清除異味的手法中還有瑕疵；臭味掩了米香。又如原酒還見一些沉澱，就是過濾的工夫有缺失等等。只要飲者懂得基本原理，對一杯好酒，他會格外開懷，是件賞心的樂事，他就會份外珍惜的品賞。此中樂，不可為外人（門外漢）道也。過去所謂中國酒經、酒譜，充其量僅是愛好者的行外話，酒的好壞，只知其然不知其所以然。因為他不懂製作學理。這一本中國酒經的出版，中國五千年來，才算真正有一本名符其實的酒經。

一、中國酒的學理名詞的界定

子、麴：又名酒母，原料有多種：用麥為原料的麴，稱做麥麴；用米做的稱米麴；用豆稱豆麴。麴置於暖室，經醞釀的生化過程，可將澱粉變化為釀酒糖水。

丑、酵母：Yeast化學名稱，為誘起物體發酵之物；又名酒種或酒藥。酵母菌能使糖質分離為酒精及炭氧氣。

寅、品種：指釀製酒的主要原料的品種而言。每一種成品酒的製成，酒料主要原料，是指除了水以外的主要原料而言。例如小麥、高粱、稻米的五穀；或果類的葡萄等。其成品酒便可分別為小麥酒、高粱酒、各種米酒或葡萄酒等。其實在原料中，還可細分各種原料的產地；產地不同，風味便異。生於淮南則為桔，生於淮北則為枳，葉徒相似，其味實不同，所以然者何，水土異也。」原料的品種也有不同，亦會產生不同的效果。例如米，就有不同的種類，如香米、粘米、糯米、圓米、蓬萊米等。各種米又可細分為品種；例如香米是那一種品名香米，釀出的成品酒也有不同的效果，決定了酒的神髓。

卯、類別：指成品酒是經那一種方法而產生的酒的類別。例如葡萄酒，如果是釀好的原釀的餐酒(Table Wine)，紅的葡萄酒稱紅葡萄酒，白的稱白葡萄酒。但經蒸餾過的就變成拔蘭地(Brandy)了。如果原釀的葡萄酒兩類以上配製，就叫配製酒。如果原釀的葡萄酒加入蒸餾酒，變成酒製的Port酒了。如果用蒸餾泡製其他材料，我們稱做泡酒(Tincture)。世界著名的綠仙子」(Absinth)，就是泡酒。有了「類別」的分別，在同一類別的成品酒才可以分出優劣，葡萄酒和拔蘭地都各擅勝場，不能比較，只有葡萄酒與葡萄酒比，拔蘭地和拔蘭地比，才分出品牌的同類成品酒的優勝劣敗。

同樣，中國酒的黃酒、紹興酒不能和貴州茅臺酒相比；糯米酒不能和山西汾酒比，因為不同的類別，無從比較。

辰、釀酒：所有釀酒師都利用「酒種」的微生物將釀酒材料的糖原素分釋出來而吸收，然後排放酒精，水、二氧化炭和熱量等；同時也把其他化合物分解出來，包括蛋白質、維他命、葡萄糖和一些植物激素。其質與量因用料不同而異。這一段生化過程，概稱為釀酒。

巳、製酒：經釀酒過程所產生化合物及副產品，清除渣滓之後，整體稱做酒胚；從酒胚到酒的過程，稱做製酒。由於技術的高難度，中國酒的發展和西洋酒就此分道而行。

午、派別：指釀酒師生產酒的特別手法形成的派別。

未、風格：指成品酒的味色香，不但有其獨特的總體風味，且包括口感。

申、神髓：（或稱神秀）指釀酒師能將酒料最精華的氣味發揮出來，成一種難以言宣的口感、清香等混合的感覺。

酉、系別：指獨具風格的釀酒區域形成的系列。如中國酒貴州仁懷、臺灣金門。洋酒如法國的干邑、波爾多或加拿大的聖嘉芙蓮、美國加州的NAPA等。

二、酒的生產過程及其基本原理

每種成品都有其一定的生產過程。有一些也許可以節省掉，但還是有基本不可缺的程序。當然，科學進步神速，連過去基本不可缺的程序，有一天也可能會省去。這是以後的事了。中國酒的生產過程，到目前為止，以下的陳述還是少不了的。

一切以澱粉質作為製酒的酒料，第一個步驟，乃將酒母（即麴與）混入酒料，酒母的麴菌便會迅速的繁殖，將酒料的澱粉質糖化，以後加入酒種便釀成醅。醅是未經漉過（隔開渣滓）的原釀酒。將原釀酒隔渣或沉澱，過濾就是成品酒；這種酒裝瓶後便推入市場。由於未經蒸餾，酒精度在九度至十八度之間，所以防止酒種重生，也就是保鮮和防腐的技術特別講究。我們把這類原釀酒，依洋酒的分類就是非蒸餾酒的生產過程。另一種是蒸餾酒，其前一段過程與非蒸餾酒相同，到釀成醅以後，經加熱蒸餾出第一次的木酒精（工業用Methyl Alcohol; Carbind, Wood Spirit）後，到第二次蒸出的酒精Ethanol，包括酒精、酒身成份和水；就是最好的成品酒。洋酒稱為蒸餾酒，中國酒稱燒酒。

由於非蒸餾酒用原釀酒為酒身，酒料經分解出來的蛋白質化合物和糖等養料，對人體所需的營養諸多，營養價值遠比蒸餾酒為高。又以這種酒的本質，以酒精度不高，很容易受到細菌的感染，和存在酒中的酒種重新復活，以致酒身容易變質，所以非蒸餾酒在保鮮技術和口感的控制，比蒸餾酒複雜得多，故此工藝價值和營養價值也比蒸餾酒高。

蒸餾酒靠高度酒精阻止酒種重生，達到保鮮和防腐的目的，其短處，在加熱的過程中，只能將酒身的酒精與酒香蒸發，經冷卻而成酒﹔不能連酒身蒸發，除非超越酒精蒸發的高溫，而高溫蒸發的部分酒身，必含有許多雜質，影響了酒的香醇和口感，成為一種劣酒。

三、不可不知的中國兩大酒類

中國酒和洋酒，在種類言，最重要還是兩大種類：非蒸餾酒與蒸餾酒，至於調配酒和泡酒，還是以上兩大類為基礎酒，製酒工業能否佔市場一席，必須在兩大類有足高人之處的技術才有希望，基礎酒都造不好，怎會生產出好的調配酒和泡酒？

中國酒生產的基本原理，和洋酒亦無二致，縱有小異亦在大同之中；因此，人類的感官亦大同小異，可見中國酒要在世界自由市場競爭，必須有勝人的條件。讓我們更細緻地陳述中國酒的兩大種類的基本知識：

先說非蒸餾酒的原釀酒：應以黃酒和春酒為代表。先說春酒，這是時令的酒：「十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。」（詩經）可知古人的春酒，是以十月新收割的稻米為酒料，做了春酒（因在春天便酒熟可飲），而互祝長壽。古人懂得用新稻米做春酒，乃取其鮮香，米酒經三個月的釀製，剛可是酒熟的時候，欣逢正春互祝新年，真是人生樂事。詞源「春酒」條：「酒名，凍時釀之，毛傳謂之凍醪。」這個解釋，和「詩經」沒有不同，農歷十月當然算是「凍時」了。至於張衡賦：「致歡忻於春酒」一句則「注」﹕「春酒謂春時作至冬始熟也。」這條注解應是不懂耕稼、五谷不分的書獃子所註，錯了。即使依賦句的意釋：「寄歡情於春酒。」當然是飲春酒的歡情，造酒何來有歡情。因此，春酒應是成酒可飲的春酒，不是在正春才做的春酒。正春是農業社會歡娛的特別時光，不是做酒的特別時候。

春酒還不算多；黃酒的派別就多了，主要是紹興酒，紹興本來是個地名，以產黃酒馳名，許多不是紹興出產的黃酒，但模倣了紹興酒的生產方法，都叫紹興酒，連孤懸海中的臺灣，也有紹興酒，可知紹興酒之名，是無遠弗屆了。紹興酒以糯米為酒料，但各地的紹興酒也會因材略有不同，兼用其他米料有之。近年以甜味容易使人發胖，糯米糖份過高，很多紹興酒的糯米成份相對減低了。但也有例外，如紹興酒類中的加飯酒，還特別在紹興之紅酒增加百分之十的糯米飯，使酒味更醇美而出名。

除了紹興酒的原產地的各系列的紹興酒，其他異地異省的紹興酒都屬黃酒，還有無錫的黃酒、湖北的糯米酒、湖南的芙蓉酒、江西封缸酒、廣東東江糯米酒。這些黃酒和春酒，同發源於江南。但經過年代輾轉相傳和發展，早就地無分南北，中國酒的黃酒系列，又是無遠弗屆，河北汾州黃酒、北京的元紅酒、加飯酒等，山西的杏花黃酒、太原干榨黃酒、安徽蕪湖黃酒、山東即墨老酒、內蒙的昭君酒；再北上黑龍江賓縣老黃酒、吉林的長春清酒、遼寧的大連黃酒。中國黃酒系列產品之多，可謂漪哉！盛哉！

中國黃酒種類生產過程，還是傳統的釀製法較多，也是用酒母先將酒料的澱粉質糖化，再加酒種釀製而成，將醅漉去渣滓，經沉澱濾清而裝瓶。在這個過程之中，各派系自有其手法，時間的拿捏也各有奧妙，故成品的風格而有異。

一般來說，春酒取新鮮酒料的清香為主；但也有在釀的過程中加上鮮花，讓口感和酒香別有風格，這種上乘的春酒，恐非今日市場成本可以負擔得起的，要待春酒能走上世界級的質素，在盛名之下才能實現。春酒可以在短期間成熟可飲，但能存放兩至三年更別具風味。惟一”年以後，在目前的保鮮技術下就恐怕質變了。

紹興酒類的花樣比較多，但良莠不齊；酒料和技術上乘的，可以有陳年的紹興酒，有的還越陳越醇厚。這種中國獨有風味的傳統酒，中國人真要將她提升到和洋酒的「CH.Mouton Rothschild」層次；否則怎能稱得上飲食文化大國？

中國酒另一大類當然就是蒸餾酒了。中國酒早就有「雙蒸」、「孖蒸」（南方語系的稱謂）﹔也就是北方稱為「二鍋頭」。名稱就清楚說明這種酒是第二次蒸餾出來的。中國人早就知道製酒的原理，把酒身的酒精蒸出來，既香醇，又能藉酒精的高度，到達保鮮和防腐的目的。原來酒精在海拔高度的沸點為攝氏78.5度，但是酒精中的「木酒精」是各種酒精中沸點是最低的；在不同的海拔高度和氣壓，蒸餾容器的應用的影響下，它的沸點大概在64.7度到97.8攝氏之間。「木酒精」在百分之九十的高純度時，在未經過處理的情況下，酒精之氣味帶有混濁感。一般蒸餾酒，殘存的「木酒精」約千分之一到三之間，這恰可符合美國醫藥管制局的安全標準。如果中了「木酒精」毒，會導致呼吸系統失去功能，眼盲、頭痛和感到虛脫。

中國製酒師蒸出第一鍋是「木酒精」。第二蒸的火熱加到攝氏85.5度，酒精就能在酒胚蒸發出來，通過冷卻出來的白酒，裝瓶就是成品酒了。無論中外，蒸餾酒同一的缺憾，就是無法將酒身化合物的蛋白質、維他命、葡萄糖提蒸出來；也再沒有細菌和酒種還能生長在這高度酒精之內，解決了保鮮和防腐的問題。

不論「二鍋頭」、「雙蒸」、「孖蒸」，名稱不同，其實則同一種蒸餾酒：第二次蒸出的酒精（成品酒）。這種酒精，學名Ethanol。第三次蒸就叫三蒸酒了；三蒸當然以更高的熱才蒸得出蒸氣，但高熱必然連水、雜質都帶過去，這種酒當然不醇香，帶苦澀或其他因材料而異的氣味。四蒸便更差。因此，整段蒸餾，只取第二蒸，俗稱「捏頭去尾」。如果要生產一種勁酒，留一點頭，即多留一些頭蒸的酒精，不讓它全部蒸出，在不會立即致命的安全系數中，混在二鍋頭裏。我們讀「水滸傳」中的「武松打虎」那一章，武松在「景陽崗」喝了幾碗：「三碗不過崗」。這種勁爆的烈酒，我們在現代學理分析下，就是喝了特製捏頭不清的勁烈酒精，便有即時昏睡和神智模糊起來，其實是中了輕微的酒精毒，但過了一段時間，武松強壯的身體自我調整過來，還能步履踉蹌的走上崗去。酒精會刺激人的神經沸騰，一無所懼。我想，武松就在酒精刺激下和吊睛白額虎拚了命。結果他在酒精刺激下發揮生平未有過的神威，超體能的力氣和武藝，打死了老虎，做了打虎英雄。

「水滸傳」引人入勝，和酒大有關係。武松打虎的描寫，精彩絕倫；三個回合人虎的互動，層次宛然，讀者如見其人，如聞其聲。除此，還有「武松大鬧獅子樓」，和「醉打蔣門神」，施耐庵把武松喝了酒以後，那種置生死於度外的懾人氣概，真寫絕了。若專以此而論，允稱古今中外第一筆。作者也必是個嗜酒者。

施耐庵有個學生羅貫中，寫了本「三國演義」，也是灸膾人口。中國小說四大名著，他兩師徒就佔了兩本。羅寫一個「三國」英雄人物關羽。也三次寫他那種英雄氣概，都和酒有關係。第一次「溫酒斬華雄」，置酒未飲，斬了華雄回來，其酒尚溫。第二次，曹操置酒與關羽閱兵，和袁紹大將顏良對陣，關羽喝了幾杯，執刀上馬，直奔顏良帳前，無人能擋，手起刀落，斬顏良於帳中。第三次關羽被曹仁弓箭手射中右臂，箭上敷了毒藥，請華陀來醫，華陀說要刮骨才好，要用柱環安栓關羽的右臂才好刮。『關公說：「如此容易，何用柱環？」令設酒席相待，公飲數杯酒畢，一面仍與馬良弈棋，伸臂令華陀割之，陀取尖刀在手，令一小校，棒一大盆於臂下接血。陀曰：「某便下手，君候勿驚。」……陀乃下刀割開皮肉直至於骨，骨已青，陀用刀刮骨，悉悉有聲。帳上帳下見者皆掩面失色。公飲酒食肉，談笑弈棋，全無痛苦之色，須臾，血流盈盆。陀刮盡其毒，敷上藥，以線縫之。公大笑而起，謂家將曰：「此臂伸舒如故，並無痛矣。先生真神醫也。」陀曰：「某為醫一生，未嘗見此，君侯真天神也。」』這一段描寫，我們亦如見其人，如聞其聲。關公固然英雄，但酒有麻醉性的作用，是幫了關羽減少痛苦，造就他成了大英雄。

寫蒸餾酒寫到這些小說英雄人物，倒也蠻有興趣，但畢竟是題外的話了。中國的蒸餾酒又稱燒酒，屬白酒系列。中國白酒的品牌太多，恕不一一記錄，以防掛一漏萬。燒酒之多，恐怕黃酒還膛乎其後。

四、中國原酒和燒酒名稱的自我確定

蒸餾酒(Distilled)和非蒸餾酒(Wine)，其實是從洋酒製酒技術的學名直譯過來。中國人早就懂得蒸餾的技術，而且早已把這種技術製出來的酒叫做燒酒。不是這種技術製出來的酒統稱做黃酒；如果也依學理來定名，我們應改稱黃酒為原酒更恰當，理由很簡單：一、黃酒的製作從開始到製成，其酒身並未改變，也就是原釀的酒身，不過是隔開渣滓和過濾而成；二、這種酒不一定是黃色的。如原來用竹葉的綠汁製釀的「竹葉青」（酒名），其色澤就不是黃，而是碧綠；還有鄉村人家用粘米釀的原酒，也不是黃而是白色的。因此，非蒸餾酒應統一改稱原酒，方為合理。

日本人稱非蒸餾酒為清酒；這是日本人的聰明處；但他們稱蒸餾酒為燒酒，這是跟中國人學的。如果我們附庸於西洋酒的名稱，忘記了「燒酒」，將來日本人必說，中國酒是我們的附庸。

日本清酒的主要酒料還是米，由於色澤透明，叫做清酒，也不是沒有道理。但少了一點製法的銓釋，還是不及「原酒」好，燒酒本來就俱備中國化，也符合製法的學理，我們更應保存。

中國有中國的文化，有她獨特的稱謂，如果事事以崇洋的心態，捨合理的傳統名稱，而直譯洋酒的技術生產的學名為酒名，不但不倫不類，俯仰由人。中國酒要有其獨特的風格，要爭市場爭千秋。我們除了在技術上不斷提升和創新，還要「正名」。

「必也正名乎！」希望從此以後，中國的兩大酒類，不再附庸西洋酒的名稱，我們：以「燒酒」為名取代「蒸餾酒」；以「原酒」為名取代「非蒸餾酒」。