廿世紀的末期，人類文明已經是資訊時代。資訊時代有個前所未有的特徵：整個世界，都攤開在陽光之下。凡有陽光的地方，再沒有看不見的東西，沒有聽不到的訊息。加上交通工具的快速和運輸量的龐大，朝發夕至，世界已經是個地球村了。

廿一新世紀的來臨，本著建立的文明基礎，「十年如一日」的進步速度。可想而知，未來世界的分工更精密，市場更開放，金融更活躍。誰強誰弱，決戰不在戰場，也不是誰的武器犀利、誰的軍隊精良所決定；強弱的決戰已從戰場轉到自由市場，勝負不在殺戮戰場消滅對方、佔領土地；而在掌握資訊，控制市場。更具體來說，強弱在財富的控制，資源的掌握和創造；不是土地與人口多寡所能決定了。

一、酒市場的重要性

人類共同嗜好的酒，酒的市場說多大有多大，又在物質文明發展的新世紀中，人類的享受的層面不斷提升，酒的市場在世界貿易全面開放以後，其優勝劣敗的勢態是無法改變的；酒的市場也沒有例外，要在酒的市場爭勝，中國酒必須力求進步，才可以對抗倒海而來的洋酒傾銷，如果中國酒連固有的中國市場都失去；舉一反三，中國人的前途說多壞有多壞，這決不是危言聳聽的。

讓我們回顧一下廿世紀七十年代到八十年代的二十年。由於美國自韓戰失利，又陷於越戰的泥淖中，舉國精力，集中發展戰力以應付戰爭。先扶植了日本，使日本在韓戰以後產業得以長足的發展，從七十年代起，日本先以廉價的日用品，佔領了美國市場，然後到家電成品，包括冰箱、風扇、冷氣機、電視機；以後進而至汽車工業成品向世界市場傾銷，不止美國出口成品市場為日本產品所掠奪，連美國本土市場都佔領了。美國人對國家的信心搖動，不只來自對外戰爭的失利，更重要的是經濟的枯萎，市場廣被日本貨佔領。這二十年間僅美國紐約一市，日本人控制了近四成的精華地段的高樓大廈。美國人不得不正視這個現實，趕快從戰場撤出，回頭對付日本的經濟侵略，以美國人的工業基礎和教育水準，及時對日本的反擊。

日本人過去不知節制的擴充生產設備，來應付國際市場的大量需求；到美國全力反擊後，美國的經濟漸趨復甦，陸續重佔市場，加上資訊時代的來臨，高科技的產品，日本又一時無法效法，工廠還不起貸款，造成日本金融風暴，終於一蹶不振。近二十年，一報一還，都是市場決定了勝負，勝負決定了榮枯。

酒業與農業的關係最密切，甚至可以說是農產品的加工飲料。中國兩岸進入「世貿」，最大的影響，首當其衝自是農業，在關稅全面開放之下，中國酒在自由市場的考驗已在眼前，我們能掉以輕心嗎？這就是我們寫這本「中國酒經」的原始動機，並且急不及待推出的道理。

二、西洋酒的起源與發展

西洋酒並不起源於西歐，據傳說：在五千年前間的中亞波斯王國，當時的國王(King Jamshid)十分喜歡葡萄，王宮裏時常儲備著一大堆；有一次太多了，葡萄變壞，徽菌和腐爛的葡萄汁絞在一起泛著，宮人一時不知怎樣處理，又恐人吃了中毒，把這缸爛葡萄移到地窖去。有一位宮女正可想自殺，大概有些傷心事，憂鬱過度，且引起頭痛；便決心要飲這些葡萄汁來結束生命，不覺間喝多了，真的倒下去，原來醉倒了。到她醒來的時候，感覺自己的頭痛消失了，心情也開朗起來，還有點快樂感。她把這個經歷告訴國王和宮人們，國王見她歷歷的陳述，相信了她，和大家一同喝起缸中的「葡萄水」，果然輕飄愉快，從此，在宮中就釀製這樣的「葡萄水」來，這種方法經埃及傳到羅馬，就成了洋酒釀製的開始。

從羅馬的意大利傳入歐洲內陸，沿著萊茵河兩岸的國家和地區，很多國家生產葡萄，如法國和西班牙的葡萄也享盛名，正是發展西洋酒的上好材料，在經驗的累積和西方人的創新的精神，西洋酒終於廣泛的流向世界。

可知西洋酒的開始也屬原釀酒，稱之為Wine﹔和中國的原酒的開始，只是酒料不同。西洋酒的葡萄本身就已糖化，不須像中國酒用五穀，要經酒母的發酵才糖化，這是唯一的分別。

西洋原釀酒Wine，在發展的經驗中，也知道用高度酒精來保鮮和防腐，也和中國酒一樣進入加熱的蒸餾；就是Spirit時代的開始。由於酒料每個國家或地區不同，因此取材各異，生產的酒類也不相同。例如英國以大麥製酒，稱做威士忌Whisky，蘇格蘭自有其風格，稱做Scotch，加拿大叫Rye，美國稱Bourbon。其原始酒料均為大麥，但以後的發展，有不同的材料做代用，但其風格不變，一依舊稱。法國用葡萄做酒料稱Brandy，意大利稱Grappa，德國稱Schnap，同是拔蘭地系列，但色白而風格特異，接近中國的高粱酒；東歐和俄國用洋薯做酒料的伏爾加(Vodka)，墨西哥用麻類的頭部製酒，稱Tiquila，加勒比海一帶特產酒稱Rum。近年，西洋酒也用穀類來生產高度酒精，稱做Grain Spirit，但不能在市場出售，以其酒精高達95至98度，只可用作調高成品酒的酒精度，惟只準以百份之二到五之間為最高調製額；這個限制，是維持西洋酒質素不致下降為原則，可知西洋酒對質素的重視，到執筆時為止，是比中國酒的管制嚴謹得多。故西洋酒嚴謹的規範，是西洋酒獲得世界酒市場消費者的信心，要比中國酒大得多；因此，在世界酒市場的銷售量也按信心指數的比例，比中國酒也大得多。

西洋酒的蒸餾酒類，在世界市場佔重最大的，依以上的分析是威士忌Whisky，拔蘭地Brendy和伏爾加Vodka。各國有名稱上的不同，但屬同一的類別酒就只有這三類別，還加上加勒比海的Rum，墨西哥的Tiquila的佔重並不顯著，理由是酒的原料所制限。

以上所指世界市場佔重酒的類別，是指有代表性類別言，如英國的威士忌，法國的拔蘭地和蘇聯的伏爾加。其他國同一類別，並不一定和以上的銷量同日而語。其質素低落者，縱使宣傳佔同類別的光，或包裝可取勝一時，但一切僥倖的成因，都經不起自由市場長期的考驗，更不是甚麼民族自尊心可以改變的。我們能明白這一點，接受自由市場消費者自由心證的取捨，中國酒才能急起直追。

三、西洋名酒的浮雕

沒有比較就沒有進步，中國酒的競爭對手，當然是西洋酒。在比例上，中國人飲洋酒，要比洋人飲中國酒多得不成比例，我們當不能不正視西洋酒在市場的實力。這裡只做一些代表性的品牌簡介，有些不能不多些筆墨，也不過是粗淺的浮雕。

香港在1997年交接，香港人不會忘記；但好飲紅酒（紅葡萄酒）的人，也會記得那一年，也是香港第一次舉辦紅酒拍賣會。最貴一枝Chateau d’yguem（狄金1787年）叫價到港幣四十萬元，因為還未到底價而收回。可知紅酒的身價非另類蒸餾酒可比。

狄金是法國紅酒（原釀酒）。法人釀出名牌酒、名貴酒早已世所公認的了。原釀酒似無抗手。狄金（1859）聽說還有一瓶，要價也在港幣二十萬元以上。另一種紅酒名牌Cheteau Mouton Rothschild，酒瓶的招紙由大畫家畢加索設計，法國農業部長Jacques Chirac簽署一級名酒（1973）。中譯為慕當。同級尚有勒妃（Lafite）、蘇菲嫩（Cabernet Sauvignon）、卡伯納方士（Cabernet franc）、美樂（Merlot）、浩曼尼剛狄（Romanee Conti）、勒圖（Chateau Hatlour）。以上這些名酒，飲過的人不多，能適逢其會求其同廠出品的也不錯了。醇厚果香清新和口感十足是非常顯著的。

除法國名牌外，其他如澳洲的Penfolds、Grange Hermitage 、美國加州的紅酒，已有急起直追的趨勢，如Fetzer、Valley Oaks、Berrel Select、Reserve和Ken Dall-Jackson。美國紅酒的後勢是看好的。加拿大的紅酒也不賴，白酒中的冰酒，已是世界公認的好酒了。這些澳洲和美、加原釀酒，大致都能喝到，各具風格，是物有所值的。

至於蒸餾酒中的拔蘭地類，名酒、貴酒還是法國酒的品牌最多。最有名如干邑的路易十三（人頭馬）。同類極品如李察軒尼斯（Richard Hennessy）、馬爹利（Martell）出產的XO Supreme、藍帶和金王（L’or De T&F Martell），軒尼斯還有XO、Paradis、V.S.O.P，人頭馬一系列（Remy Martin）除了路易十三，還有許多高檔名酒；FOV和Courvoisier都屬干邑名酒，在此不一一列舉了。

威士忌系列的名酒很多，尤以蘇格蘭產品最享盛名，如”黑牌”（Black Label），近年出了藍牌（Blue Label）。百齡罈（Ballanfine’s），芝華士（Royal Salute、Chivas Regal），Talisker、Glenfiddich、Hagavulin和Prestige，都是各擅勝場。近年美國的波本威士忌系列如Jim Beam、Jack Daniel’s都不錯，建立了美國特有風格。

四、東洋酒的概況

我們把中國酒以外的成品酒統稱洋酒；洋酒細分有西洋酒和東洋酒。東洋酒就是日本酒。日本酒原附庸於中國酒；但近世以來，日本急於擺脫中國文化的附庸地位，在建立大日本文化的野心下，連傳統漢字都拋棄，日本文字雖還有漢字的痕跡和一些無法取代的小部分，大致上日文已自成一系，中國人未經學習，已無法讀通日文了，其語系早已和中文脫鉤，這都是日本建立自己文化的成果。日本酒也不例外，已經發展成自有酒系，和中國酒的風格已經完全不同。因此，我們不得不歸於舶來品，一切非中國酒系列的成品酒，歸於洋酒系列。的確，我們不能否認，東洋的日本酒自有其風格，不但可以和中國酒一較長短，而且在世界市場上，日本的清酒，和中國的黃酒同屬原釀酒；但在外銷上的佔重，也即是在世界酒的市場上，已比中國的黃酒超前了。

日本也有蒸餾酒，同樣稱做燒酒。日本燒酒沒有中國燒酒的濃鬱香味，還是淡香，但酒精度比清酒高得多。日本燒酒和清酒的分別，沒有中國燒酒和原酒那麼大不相同。日本酒能自成體系是有其原因的。

世界酒市場最貴的還是原釀酒(Wine)，百年來一直是西洋酒獨佔。西洋酒的原釀酒以葡萄酒為酒料，最貴的還不是一種酒系，是經二種以上調配的。這種獨得之秘的調配，使酒的口感、清香和醇厚互為表裏，形成一種幾乎近於完美的藝術品；這是目前西洋原釀酒(Wine)所獨佔高價酒市場的原因。但一切藝術品包括酒，其完美有「時尚性」，隨著時代的變遷而異，說不定在未來的年代會修改，又當別論。日本清酒是用米做酒料，日本人最大的希望，是寄托發展清酒上；從研發酒種著手，把米的神髓發揮出來，成績非常可觀，日本酒種的精良，已是舉世公認了。假以時日，日本的清酒日趨完美，也不是不可能的事。

日本清酒的製造過程，是先蒸米而後分解澱粉質。這兩個過程接近西方的啤酒製作，因此在英語的翻譯，自己定位為Brew，而不是Fermentation，日本稱清酒廠為Brewerie而不是Wineries。一般日本人對英語能力很低，沒有人發現這個翻譯是錯誤的。這一錯誤，誤導了西方消費者界定了日本清酒屬於啤酒的飲品。使得日本清酒失去先機；到發現時已浪費許多時日了。是極大冤枉和委屈的。在我們內行人看來，是極為可笑的事：一、清酒的酒精度為百分之九以上；有別於啤酒的百分之三到七之間。二、清酒是原釀、原色、原味和原體，當然是原釀酒，和Wine的要求是一致的。三、清酒可以講究陳年、酒味純香；和Wine的藝術追求也一致。而這些，都不是啤酒的條件和發展的方向：新鮮感；沒有陳年而醇的條件。這種誤導，使西方的消費者經過許多曲折才改正過來；但日本清酒已深蒙其害了。惟好酒終於還它一個公道，這是自由市場的機制，好壞都不是誤導可以長期壓制得了的。

四、中國酒的劣勢和優勢

劣勢和優勢，是指目前中國酒本身的條件、市場現有的勢態而言。未來的轉變，將隨以上兩者的發展過程、主客的互動而決定，劣勢可以轉化為優勢；優勢亦可以變化為劣勢；端視本身條件和市場勢態的演變而定。

中國人有許多善良的風俗、習慣、優異的文化氣質，造就一個敦鄰睦里的和平性格的民族，也造就一個長幼有序、尊卑有別的倫理傳承。不能否認這是儒家文化的精髓表現。同樣，過份謙卑的善良，容易因循鄉愿；過份的尊卑之別，造成少數統治階級高高在上，廣大被統治者匍匐在地的兩極化。知識分子的士大夫階層，本來就應擔負起社會、國家的良心言責，卻被儒家的尊王思想壓制了，只會做侍臣、名臣，中國歷朝敢言之士也就屈指可數了，不計毀譽、前程，一切以國家利益為重的風範大臣，更是史上所少見。而中產階級又無法成長，這是中國遇上西方工業革命之後積弱的基因。中國人要在新世紀出人頭地，非打破這種觀念不可。我們今天出版這本中國酒經，雖然不是經國大計，但總算是直言不諱，直指問題的核心，以內行人說內行話，以真心、真知做個民族主義者，一切為了民族工業前途而發言，毀譽留諸國人鑑定就是了。

中國酒的劣勢在這裏，一言以蔽之：「質素低落」四個字。

這句話會觸怒整個中國酒的同業中人。

要動怒嗎？且慢，請動怒者答復以下問題﹕

一、中國名酒，不必說目前已失傳的，就以目前尚碩果僅存的，不論原酒的春酒，竹葉青、女兒紅、陳年的紹興酒；燒酒的貴州茅臺、山西的汾酒、劍南春。接近七十歲的人總有飲後的印象。即使不要上數六十年，就算以美總統尼克遜訪問中國以前，飲過中國酒（以上舉例的）的人，可以和現在市面的現售的同一品牌比較，是進步還是退步？

二、中國過去的名酒，我們有沒有將其傳統的酒種保存下來？為什麼不保存？有沒有改良？為什麼不改良？

三、任何一種名酒，必有其獨特的風格。而風格是由酒料、配料、酒種以致獨特的釀酒技術的結合而成。沒有獨特風格的酒成不了氣候，不會是名酒，這個道理，內行人有誰反對？如果沒有，試問目前被評審為名酒者，有沒有用道地的酒料、配料、酒種和獨特的技術結合？保存其獨特的風格？如果一些名酒（不必要指其品牌），用舶來品如德州的大米，日本的酒種和任何水喉開出的自來水，這種酒還有獨特的鄉土風味嗎？名酒云乎哉！走得出國門？

這只是隨手拈來的問題，再精細的甄別，涉於專業的，非一般讀者所能理解。就這幾個問題，如果我們承認是存在的，這統統都是中國酒劣勢的基因，是中國酒素質低落的基因了。我們能否認嗎？

講到中國酒的優勢，亦可一言以蔽之：「得天獨厚」四個字。

名酒所以為名酒，一定有其獨特的風格。這種風格，必然是產地獨特的鄉土風格，他人無法仿效；只此一家，並無分店。我在上文提及各國的名酒，就以英國的威士忌來說，別人無法效尤。即使同類型，由於風格有別，能自創風格，又何必寄人籬下﹖正如我們說過蘇格蘭的威士忌，自創品牌，稱做Scotch；加拿大稱做Rye；美國稱Bourbon；決不寄人籬下稱威士忌。就是各有獨特的風格。同理，法國的拔蘭地，同一類酒料，由於自成風格，意大利稱Grappa；德國稱Shnap；也是不附庸於法國的拔蘭地酒系；所恃者自成風格而已。俄國和東歐的Vodka，雖然不俗，但全部機械製酒，失去藝術的工業產品，沒有鄉土獨有風味，永遠淪為下乘酒，只供嗜酒解癢，沒有人珍藏。

法國拔蘭地享世界盛名，但法國幅員小，也只有拔蘭地和葡萄酒類足以驕人，其他國家的名酒，也因為幅員小，能出一種名酒已不錯。幅員小有其風土上的阻制，全國不過是同一地帶的土壤、氣候和水源。不是技術生產問題，而是土壤生產的酒料的種類不多，無可選擇有關。加上氣候、水源幾乎一樣，以其生產無異於已享盛名的酒，倒不如集中專長，生產同一類型的較有經濟效益。因此，幅員的大小，決定能不能生產多樣、各具獨特風味的酒就大有關係了。

能執世界酒業牛耳的大酒國，自非美國莫屬。這決不是美國的生產技術比其他各國進步，是美國的幅員廣大，氣候差距也大，容易多元生產，佔盡優勢。美國的拔蘭地生產技術比不上法國；威士忌比不上英國，冰酒不如加拿大；但是她都能生產而且又能賦予美國當地的鄉土風格。不但如此，憑其豐富的土產，不斷研發新的酒品，且自成獨特風味。以多種不同風格的酒類推入市場，因此在整體的酒市場佔重最大，成為酒產王國。

加拿大的幅員不可謂不大，比美國還大，可惜北部太冷，幾全部無法生產農作物。我們知道，酒是農作物加工的飲料。加拿大雖大於美國，但氣候寒冷，適合耕作的地區反小於美；但比歐洲的國家卻大得多；因此也能生產好幾種各具當地風格的好酒，比歐洲一些國家獨沽一味要好；也是拜幅員大之賜。但加拿大各地的氣溫變化不大，有其局限性，以此而言，亦遠不如美國。

能和美國酒在世界市場抗衡於未來者，恐怕只有中國酒，就是中國幅員大，而且比美國更大，氣候的差距也大，其「得天獨厚」在此。

我寫中國酒經到此，時維二○○二年十月廿五日，剛可是加拿大多倫多市僑界舉辦「龍之戀」大型詩歌朗誦會的演出前夕。主辦者是「抗戰史料維護會」，他們為此，特請我寫了一首大會的主題詩。一共八段，其中三段詠中國幅員之廣與河山之美；其他五段分詠明王先聖、仁人志士的事跡；中國文化、藝術之美；合成一首「中國萬歲交響曲」。茲錄前三段於後，使讀者對中國幅員之大，河山之美留一個印象吧！

「從帕米爾高原東望，

不盡的雪海煙波，

到臺灣東陲的蘇澳。

從黑龍江的連峰南望，

穿過荒漠寒林而椰風蕉雨，

到海南島的崖縣。

縱橫幾萬里，

這是中華民族成長的搖籃；

錦繡的山川河 ，

地大而物博，

交織成民族的家園。

黃河在大地奔騰，

夏禹約制它的狂暴。

但啟迪他的子民雄辯滔滔；

一往無前的志遠氣豪。

長江萬里長的黃金水道，

像「湯誓」順天應人一波接一波。

淮河支流九省，

像周公倫常綿密的灌溉家園。

珠江平和清澈，

像夫子論道，

交結成民族活潑、堅毅、平和。

喜瑪拉雅山居世界之顛，

睥睨天下。

天山山脈雄峰秀嶺，

何其高瞻遠矚。

崑崙山脈迤邐常青，

何等壯觀多情。

五嶽拔地雄峙，

五湖煙水浩渺，

長城依山把關，

玉山飽覽太平洋壯闊的波瀾，

交結成民族的英雄肝膽。

詩是心靈的結晶，言近而旨遠。讀者試閉目想想，中國幅員的廣大，氣候的差距，河嶽山川的形勢獨特，這些都為中國酒的多元風味準備了條件；讀此三段，還懷疑彼蒼厚我民族嗎？

中國幅員之大，從東到西；從北而南，縱橫幾萬里，歷經寒、溫、熱帶；土壤不同，高原盆地，河川水質各異，多少不同的鄉土風物，多少獨特的農作物，真可謂包羅萬象，應有盡有；而人所有我必有，人之所無我亦有。無盡的資源，孕育著無限生機。從南陲的嶺南，只說荔枝品種就有幾百名種；西南的四川，珍貴藥材逾千種，西北葡萄、哈密瓜、東北黑土的大豆、高粱；兩湖五穀，那個省份沒有道地的名產，冰川礦泉，雲蒸霧覆，天氣變化應有盡有。如果說名酒必具鄉土獨特風味，中國的特產真可謂數不勝數，以這樣的國度所具備的條件，如果稍盡點心力，中國酒在未來世界市場，誰說不佔盡優勢，除非我們是個扶不起阿斗的這般民族，就只可怪我們自己不長進了，老天原要厚我的，早已為我們準備好這一方面的優勢了。

除了天然資源的優勢以外，我們還有祖先遺留下來多彩的「飲食文化」，其中「美飲」部分，更是美不勝收，由於國家國家喪亂有年，實在沒有餘力發揚，我們也應抱著愧悔的心，無餘力發展可以寬恕，但亦未盡心保存下來，卻罪無可恕。去者已矣，來者可追，只要我們決心努力，「美飲文化」的「遺產」是開採不完的。這還只是堅固的基礎，本此基礎，讓我們努力建立一座巍峨中國酒再發展的殿堂。除非我們不肖、不振作則已，還找不到不成功的理由。同胞們，勉乎哉！這就是中國酒未來市場的優勢，而且是制高點的優勢！