對酒的鑑評有尺度嗎？是那種標準？這一章雖只設了兩節來陳述，但其重要性已在題目特別點出。所以也化最多筆墨來寫；這一章對中國酒的前途，應有很大的助益。

有人說：「醇酒美人」；可知酒是醇，人要美。這就是尺度、標準。

然則何謂醇？何謂美？只講醇，就是夠代表好酒的一切嗎？則酒的色、味、香以至口感，和一切意在言外的種種可以不論，然則美的界定怎樣？總要說明吧！只此一問，就不簡單了。

我們聽到美人，就想到：「多一分則腴，少一分則瘦。」纖穠恰到好處，一分也不多不少，還不是美人嗎？可是這一分是誰定的呢？歷史上有個趙飛燕，腰很細，人說「可作掌上舞」，是皇帝的寵妃，後來還做了皇后，當然美得很，她的瘦所帶來時尚，像現代時興的瘦（塑）身，女士們大家拚命減胖減重，結果得了厭食癥，餓死了，還在妄想自己太肥。這不是新世紀的癥狀，漢朝趙飛燕時代就有了：「楚皇愛細腰，宮中多餓死。」誰說瘦就不美？歷史上也有個豐腴體態的楊貴妃，她美得真令人神魂顛倒，同是唐朝時代的白居易這樣描寫：「回眸一笑百媚生，六宮粉黛無顏色。……雲鬢花顏金步搖，芙蓉帳暖度春宵。」這種媚態花顏，誰能說楊貴妃不美？唐明皇的江山差點因她掉了，最後還是失去帝位。所以肥瘦的定界既難說，也不能做美的尺度標準。

以上兩個故事：文字清清楚楚寫春秋「楚王」，何以說漢代的趙飛燕呢？「長恨歌」第一句是「漢皇重色思傾」，也清楚寫漢皇，何以說唐的楊貴妃？過去帝皇時代，有許多對同代帝皇不能冒瀆的，就成忌諱，詩人只可假借前朝的人物，是忌諱的一種方法，以免冒瀆之罪；是借古諷今的手法，但明眼一看便知箇中所指。當代發生的事件，那有這樣十足相似的事呢？

文學的美，也有人用美人來比喻。王國維的「人間詞話」，把作品以美人來比喻。美人之美，有的「濃妝」才好看，就像飛燕、玉環；有的淡妝好看，像王嬙，有的就算「蓬頭垢面，不掩國色」，像西施（子）。可知美人，有的要化妝，有的怎樣看都是美。所以美也有不同的觀點。所以西施和東施的美，或有不同；但也不是完全沒有標準。例如：母夜叉難道還算美嗎﹖

少女的美和少婦的美不同，中年風韻猶存的美人可能更耐看，老年像老酒，慈祥醇厚，別有其美，也不能一定說老醜。

› 此，酒的醇只是一端，其色味香、口感和心照難宣的種種好感，都是好酒；有的可以分析來鑑評；有的是整體才能評論。但好酒和劣酒，正面的好處和負面的缺點，都可以表列出來。好酒和美人一樣，正面的好，容有觀點與角度的分歧；但像母夜叉那種醜，就像負面的缺點，如果也像母夜叉的形狀蓋過一切，就不能不說是劣酒。

一、建立鑑評的公信力

鑑評是對成品酒的水準，能公正、公平的打分數。一切鑑評，如失去公正公平性，這種鑑評將是毫無意義，不但沒有正面的助益，反而衍生許多負面的後患。失去公正公平，好的得不到應有的評價，應有的獎飾，就不能激勵業者爭取進步；壞的反而好評，能使人心服嗎？僥倖者就變相得到鼓勵了。因此鑑評失去公正公平，不但失去意義，由於負面比較多，有反不如沒有好，可知影響之大。如果鑑評能公正公平，又何妨公開？能夠公開，鑑評的力量就更大了，變成一種求好的公眾輿論壓力，絕不比業者自發求改進的力量小。因為一旦成為公眾的鑑評，其獎懲就立竿見影，好的馬上暢銷，壞的馬上滯銷，而且影響深遠，是生存的發展與衰退的凋零之間的分野。中國酒如果能建立起公正、公平、公開的鑑評制度，業者還能打馬虎眼嗎？這就是公信力的發揮。

自由市場就是優勝劣敗，適者生存的生死場，沒有僥倖的。

我們為甚麼不用「品評」、「審評」﹖品評少了一份鑑別的能力；而審評多了一份不講理的官腔。品評可像沒有規格、鬆散的一般市井人語，人們不太重視。審評像不許人們辯釋，一出口像個判官。鑑評最適中，有鑑別能力的批評，有批評可以拿出來鑑辯。不是市井人七嘴八舌胡說八道，因能鑑別，是帶有專業知識的人群，理性的鑑而不是霸氣的審判。我們用鑑評兩字，也是煞費苦心的。

鑑評能不能建立公信力，是決定能不能達到鑑評機制的目的。因此，鑑評成員的選拔、鑑評的立場和規則，一切與鑑評相關的，都以公信力為考量，對公信力有任何不利的因素都要排除，只有這樣，才達到鑑評的目的。

成員的良窳，決定機制執行的效果。鑑評人不必是酒的專家或業者，但須要對酒有一定基本的知識，其中要有品嘗酒的經驗。像李定一先生是歷史教授（曾任香港中文大學文學院長），雖不是酒的業者、專家，但飲了幾十年酒，平日還注意品嘗，對酒的基本知識又有。這種條件就可以考慮了。如果我們乾脆設個公開考試制度徵求人才，也未嘗不可，如果官僚或社會風氣不好，恐任人惟私，公開考試具有必要。在先進國家裏，鑑評人的地位崇高，是個榮譽職，沒有薪水的。這樣有一個好處，不必看上頭臉色。不管遴選或考試取錄的鑑評人員，在任命的同時，政府應發有行政命令，飾令鑑評人各項守則；包括貪贖的懲處的罰則、上報官員關說獎勵條款等重要守則。在組織鑑評機制的同時，政府應明令通告：政府官員及其親屬（可酌量幾等親）、酒業主管、股東與現職雇員均不準擔任鑑評人。這都是確保鑑評人的公正性，或尚有未週處，只是舉一反三而已。

鑑評人的立場，就是在自由心證下，排除一切干擾，公正的對酒鑑評，達到保護消費者的立場；代表公眾認可立場。

鑑評人的鑑評規則，應還請鑑評人自己決定，政府應遵重鑑評人自定的內規，例如鑑評的發言規則、答辯規則、投票或其他方式決定鑑評結果等等；均由多數通過並共同遵守和實施。榮譽職的人在榮譽的冠冕之下，其本身的自律，比被動的遵守有時更週延，相信與尊重，比強迫性的被動更見效。

主管酒業部門的官員，只有一個任務：幫助鑑評人排除外來的干擾；也只有一個守則：絕不過問鑑評人的鑑評決定。目前中國也有相關的著作。作者稱為「評酒員」。這個名稱十分不妥，名號有不受重視、地位不崇高之感。作者還列出什麼「基本功」，包括「記憶力」、「表現力」這種不設界定的詞彙。又有「評酒員應知」的列舉。包括「了解庫存情況」、「了解市場需求」、「了解行業動態」等尤為荒謬。難「庫存」多了，只因市場不受歡迎嗎？或者要解決庫存，不好的酒便評定好酒才促銷嗎？「需求」多的酒，要錦上添花，不好的也說好？「行業動態」又與酒的優劣有什麼關係？

其實，這些列舉，完全脫離了鑑評人的基本任務。鑑評人只有一個任務：鑑別酒的優劣。在優劣的評析裡，讓鑑評人在自由心證、自定標準下，由他們作總結。先進國家的專業學會(或稱學院、公會)，都有自己的內規。也就由專業人士中的專家自定。鑑評人是專業的專家。酒業管理部門只給與他們崇高地位的尊嚴，如果還指指點點，甚至為他們設定外行人認定的規則，等於剝奪了他們專家的尊嚴，還有什麼更壞的後果？

鑑評人建立了公信力，就是公眾輿論對中國酒的評價，這種輿論，不只是壓力，而且是中國酒進步的原動力。

建立公信力有其必要，其始對中國酒的鑑評，會造成若干程度的干擾，是有短暫的陣痛，而這也是一種刺激，一些在過去打馬虎眼的成品酒，必須重新調整，把缺點改正過來。因此，在長遠言，是一次危機的轉機，到它真有了改進，鑑評又會還它一個公道，就是浴火重生，比過去不死不活好得多，面對自由市場，劣品是沒有生存的餘地，任何一種成品面對公眾輿論還不振作，社會沒有責任讓它存活下來，該倒的還是讓它倒，社會的資源可以轉移到好的生產線上去。

公信力建立以後也要提升，社會進步了，公信力當然不能就此擱淺在一個水平上，鑑評人必須不斷提升整體的鑑評的水平，間接促成公信力的提升。鑑評能力怎樣才能提升？就得培養人民的鑑評價值觀，這是消費者的基本權益。人民對鑑評有了基本的知識，鑑評人自然更要認真執行公眾輿論的權威。這種良性的互動，中國酒必能精益求精的發展起來。

我們也不是反對鑑評人一定是榮譽職；這個目的，只是想確保鑑評人不受外來壓力的一個方法。鑒於現實和生活條件，我們也不反對受薪。但鑑評人既是專業中的專家，如果薪津菲薄，祿不足養廉，易受外來的誘惑，使其公正性受到影響，滋生的弊病便難以防止。因此，必須高薪禮聘，讓他們安於所業。不妨參考先進國家的文官制度，除非有事實證據，他們的職位，應受法律的保障。讓鑑評人能安於職業，不受外來的壓力或誘惑影響，才能確保他們的操守和公正性。中國能建立一隊清廉而有鑑評能力的隊伍，中國酒的品質提升便有著落，就能打入國際酒的市場，建立良好信譽、良好品牌。中國酒何愁不佔世界酒國的高席？因此，鑑評人的重要，是中國酒在世界市場成敗關鍵性的制度。在這裡只提出觀點和原則。如何完善地建立這個制度？有待我們共同策劃和努力了！

二、建立鑑評的標準

鑑評必須有個標準，在初創的時候，洋酒好的規範，我們不妨拿來參考。譬如好酒有甚麼條件才算好？第一、好酒的酒身必須是原釀的真色、真味、真香。只有一種成品可以容許加入，就是糖，還要在釀酒過程中加入，成為酒身既有部分，不是釀成以後加入。除此以外，任何添加劑促成酒身的改變，都拒列好酒之林，是不值得收藏的。第二、科學程式的大量生產，即使酒精純度高，但只追求Pure Ethanol，誰都可以效法生產，見不到釀酒師的身影，不能列入好酒；如伏爾加等，正因為以其純，無法成為陳年醇厚。第三、不屬正常釀製過程，如泡酒類；不能列入好酒，不值得收藏。

以上大致是西方人士對酒負面的識認。我們可以做參考，看來不無道理。

我們還是轉回到正面的鑑評：好酒的標準是甚麼？

甲、品質的標準：洋酒既對添加劑如香精、色素，或以高度之Grain Spirit提高成品酒精度，以負面表列為劣酒，那就是說要原釀製的，一釀到底的原裝貨才得鑑評者的青睞好評。這一點，就包括排除泡酒的必然性。因為它將原酒再加泡料泡成，不是一釀到底的原裝貨。這個理論，我們完全贊同。但必須另有補充，中國酒到底與洋酒不同，善飲的中國人的口感很講究，我指善飲，是指有品評能力、有經濟能力而善飲的人。除港、臺兩地的中國人，以平均收入遠比西方先進國人民低，這個不爭的事實，我們不必諱言，因此購買力不能視作品評能力，以為連劣酒都暢銷就是品評能力的不足，那是錯誤的。但只有飲劣酒能力，在廣大人民來說，當然也談不上品評能力，因連好酒都少有機會嘗到。故此處所言善飲者須有購買能力與品評能力者而言；中國人對酒的口感，決不比西方人的要求低。

口感第一的要求：酒身的感覺；酒身：洋酒稱Body；是有來歷的。洋酒的傳統釀製，也像中國酒，但以桶代缸，釀酒師把材料放在大桶釀製，由於酒香把老鼠吸引，助手每天早上都要到酒坊清理在酒桶醉死的老鼠屍體，屍體就是Body，助手數屍體的數字，叫做Body Count，越多老鼠屍體叫做Good body（好酒身），等於預測這桶就是好酒。

酒身其實是水、酒精、糖、維他命（因材料而異）和各種在釀酒過程分解出來的化合物，還有一種叫做Glycerol成份，這個名詞（簡譯就是化學名詞：甘油），很難用簡單界定譯得好，這成份屬於口感，它經過一段時期才培養出來，越陳越有增加的感覺。例如烈酒有辛辣刺鼻的味，這種成份增加了，就有不一樣的感覺，不再是辛辣而是勁而醇。新酒其他不適口的味道，也因有這種成份，入口便順滑多了。既是口感，也是屬口味。

酒身因材料不同便有濃與稀。濃的酒身，倒進酒杯，飲過後還可以看見掛在酒杯上的餘酒。我們叫做「掛杯」，大家以「掛杯」為好酒，指酒身稠濃，是酒料量多的效果。我們不反對「掛杯」在某一角度看是好酒。但內行人還有其他的附帶條件，如果這種稠濃的重酒身，只靠加重材料就成，那好的釀酒師傅就太容易了。

有「掛杯」稠濃好酒，何嘗沒有輕而純的好酒。譬如經過現代製酒有高度技術的過濾或蒸餾，產生一種晶瑩剔透的好酒，它不必「掛杯」，但視覺上的光澤，就像鑽石而不是杯中的水；有色的是剔透的琥珀而不是赭黃不分的惡色。這不但論口感風味，還論到酒的色了。

稠濃的重和晶瑩的輕，同樣有機會是好酒基本條件，如能加上入口的滑，和口感的醇，那應該可確定了。

品質的確認，是鑑評好壞上最重要的標準；我們不厭其詳的再為此伸引，也是屬於口感，亦屬風味。

甚麼是醇？醇是好酒在釀成以後，再經歷一段蘊藏時期，使好酒更加好的意思。可知醇的風味是時間的累積而來的。

我們用學理來看釀酒，酒是生化的產物，本身便存著變化的功能。釀酒師應該很了解，釀好的酒，即使裝瓶的時空轉換，裝後要一兩週以後，酒的口感才復舊觀，可知酒的敏感度，比其他成品一成不變有其基本上的不同。除了以科學程式生產純酒精或添加劑的成品酒；對從釀製到底的原裝原酒或燒酒，都可以經時間的蘊藏而成醇酒的。

洋酒的Aging，就是我們所謂陳年，洋酒師視釀出的好酒，像他們延續生命一樣重要。等於藝術家一件好的作品的存在，其生命不朽一樣，我們中國人講「文章千古事」、「文也者，春秋大事也。」同樣視為文人生命的無盡；都是同一樣的意義。所以洋酒師對釀好酒，自知為藝術作品。如果中國酒師不甚自我菲薄，此志不可沒有，中國酒就有希望了。

酒既是以生化過程製成，製成後還有因時間而醇，其實是生化的延續。由於時間長了，酒的Glycerol便增加，白干酒增加了它，入口便圓滑醇厚；白干得名以其糖成分不多（只可達百分之一；超過百分之三就算甜酒了）。Glycerol成份的增加，起了代替糖的作用。這樣，白干就變醇了。

紅葡萄酒是洋酒最具風味，有代表性的好酒。紅葡萄有一種含量叫做Tanin，新酒時，有一種粗糙、「上頭」的感覺，但時間使其缺點消失卻突顯其獨特不群的口感。故此著名的、好的紅酒，是最貴而可陳年珍藏。這是陳年醇酒的好榜樣。

能成為陳年醇酒，也有其醇的極緻（最好）年份。例如春酒，最好是三年左右，其他中國原酒最多不可超過五年。燒酒（當然以好的瓶蓋、瓶封為立論）十年足矣。過了這個極致的時期，酒質便走下坡了。洋酒的白酒極致期也在收藏四至五年，紅酒最長可以二十年，過了極致期則是古董酒，其價值不在酒質而在年份了。洋酒中，蒸餾酒，和中國燒酒的極致期大約不相上下，超陳年的超價值者，已不在酒質的品嚐價值而在收藏價值了。好飲者不可不知。

要收藏珍品成為陳年酒，最好選擇缺點少的酒或縱有缺點，因時間可以改變的酒；好酒又陳年，當然是完美的酒了。

我在十二年前到過金門酒廠，廠長告訴我一個「秘密」﹕「金門高粱酒存放五年便成陳年高粱，何必買『陳高』，買普通的存五年就是了。因為酒身就香，不像洋酒要靠橡木桶存放。經五年就更香。」經過了十二年，我對酒的研究更多了，當年他這種「秘密」的認識是錯誤的，陳年的醇，不只香；而香也不是本身的香，經五年更香，而是酒在生化過程，因時間的延續而產生的效果。兩者雖有共同的後果，但他解釋的學理是錯誤的。

要飲陳年酒，我這裏特別告訴好飲的讀者一些經驗，作為閱讀這本書一個回報。

選擇中國原酒四至五種，其極緻期大致在五年以內；每種能買六至十瓶。燒酒六至八種，每種能買三至六瓶。一定向下傾斜存放在陽光照不到處，最好是陰涼的地下層。瓶蓋不選塑膠的，而且不泄氣的密封為合。忍耐一點，原酒起碼存它三年以上，不須超過五年。燒酒五年以上，目前中國酒俗香入鼻，辛辣入口的很普遍，越陳會減少以上的缺點，十年沒有問題，檢查封口最重要保險一些，自己在瓶蓋加封，務求不泄氣；向下斜放就是令其不泄氣，封瓶不密的便漏酒。飲了一枝再補存一枝。留心品賞，以後便能定出口感的好壞，就可以集中幾種好的作陳年的存放。這種以小本錢而飲好酒。善飲者之為善，不是劉伶連命都不要的酗酒鬼，終日糊裏糊塗做人，他是酒的奴隸，酒、癮控制他了。我們飲酒，是高格調的風月主不做奴隸。是欣賞它，不是糟撻它和糟撻自己的。辛棄疾名句：「我見青山多嫵媚，願青山見我亦如是。」我們對酒，欣賞它就是因為我們還清醒，才覺得它嫵媚。酒若有情，也會報還我們的欣賞。我們才是酒的知己，知己的酒。

飲酒而酩酊大醉，眼前撩亂。像劉半農罵抽象派連新詩都諷刺了：「遠看似烏鴉，近看似南瓜，原來是風景，哎唷！我的媽！」酒若有靈，碰上醉鬼，也會嚇得大呼：我的媽！

回饋表過，再論品質中的嗅覺和口感的酒香：

西方科學家曾經試驗，人類嗅覺系統，對二百萬種化學元素，會引起大腦細胞的反應。歸結成六大類：Spicy（香料）﹔Flowery（花香）﹔Fruity（果香）﹔Resinous（樹脂味）﹔Burnt（燒焦味）﹔Foul（惡臭）。可知我們的嗅覺發展也很平均，花香、果香人之所好也；燒焦的和等而下之，人之所惡也。樹脂味介乎好惡之間，人有所好亦有所惡，是好惡的中間代表，大自然賜給我們，不偏不倚，平分秋色吧！

酒是投人之所好，當然要製造酒香，來引誘我們的嗅覺。老鼠的嗅覺靈敏，不惜為酒香而醉死。

中國酒以五穀為製酒主料，各種花果香因品種而異。我到過金門，高粱曝曬在廣場，甚至公路上，烈的香氣在十里內飄流；我生長在農村，秋收後的新割稻曬滿池塘旁的小坭地，也是稻香十里可聞。而酒身所具的Ethanol酒精，本來就幽香誘人，加上五穀各具的異香，這樣混合下來，就是天然的酒香，各擅勝場，實在不必添加香精之類的東西來增加香味，反成了俗不可耐，把原有的酒香掩蓋了。我們必須知道，一切不是原釀的酒香，都列歸於假，不是真酒香。一切添加劑所改變酒的色味香，行家已不承認，不是好酒，這種自我淪落，只有沒有品評能力的消費者才會喜歡。中國酒要提升品質，社會教育水平也應該同步提升，中國酒才能遠離庸俗的口味，才會邁向國際高品質的酒市場。

酒母的雜質、發酵失控造成的澀味，添加劑的香料、香精之類，都使中國酒的酒香的品質趨於下乘。

大陸地區的國產酒，我們曾將燒酒各種品牌的商標指所載的文字做過分析，發現「國標」（應是國家標準）有酒香的類別。可分為「清香型」、「濃香型」、「米香型」和「醬香型」四種。還有「鼓香型」，但沒有註明「國標」字樣。我們認為這是一種不必要的誤導。一、相識一種嗅覺的氣味，沒有什麼型。二、這是鼓勵，起碼也算公開同意中國酒的香氣可以操縱的；與國際酒市場崇尚酒的香氣是自然來自酒材料與製酒師技術手法的結合有異。當然，我們不必仰息於洋人的好惡；但卻不能以假當真。真香已是國際酒市場的消費者深信不疑評斷好酒的一個標準，除非我們畫地為牢，把國產酒關在國門以內，自然另當別論。洋酒師不是否定酒香，以威士忌言，其酒材料的大麥是經煙薰過的，所以有一種特別的煙香氣。這是一種製造手法，有別於添加香料、香精而促成的香氣。

上乘酒的品質，在口感下的色味香，經以上的論列，讀者應有一定的認識，對酒身的稠濃、輕純和順滑，也有相當的了解。我們對醇的陳述也應足夠。口感還有一種直接的感覺：是酒味的清、酸、甜、苦、甘、辣的感官反應。一種是間接的，鼻子對一些香味無法直接體會的，靠口腔與鼻子相連，由口腔傳到鼻子，才產生酒香的感覺。不論直接或間接，都歸列在口感吧！

乙、風格的重要：鑑評酒的好壞，酒的品質當然重要，若以藝術品的角度來看，風格的重要，不在品質之下，我們稱的風格，是藝術的風格，好的風格與起碼與品質分庭抗禮。風格是一切藝術品的必備條件，沒有風格的作品不能算藝術。我們在中國酒的風格界定很簡單：「指釀酒師創製獨具風味的酒」。這其實是所有成為藝術品的條件，就是創造獨有的風格。能創造獨有的風格，說簡單原就不簡單。

我們從網路找到大陸地區一些對酒認知的資料，不管是訂定的過程如何，出自哪一方旨意，站在學術的良知，有一些觀點我們是不敢輕易認同的。上一節論及的「香型」就是一例，接下所討論的「風格」也是一例。

在「白酒評酒員具備的條件」裡，把「風格」分為三級：優級、一級、二級。在「香型」下每一級定了一個標準。例如「濃香型」，其優級的標準風格是：綿甜、爽淨、香味協調、餘味悠長。一級風格：較綿甜爽淨、香味協調、餘味悠長。二級風格：入口純正、後味較淨。這些級別的評語，援救有欠週之處。這些立下的標準未嘗不可作為級別的認定，合一級的列為一級，合優級的就列為優級。但這只是合不合格的分級，不應該是「風格」的分級。「風格」講究的是獨特，自成風格的，是「鶴立雞群」，鶴不能和雞比，因此「風格」不講級別；因為風格是獨創的，無可比較的。

為什麼有這種嚴重的缺失？歸因再先把酒規定為什麼「香型」，在「型」的框框之下來比較，以致連風格也有標準。這種錯誤就像我們扣鈕扣一樣，第一顆扣錯了，後面就全扣錯了，中間沒有方法可以改正過來，除非再將第一顆扣對。所以目前這種級別標準不但妨礙了評酒，更甚而言，扼殺釀酒大師的產生也不為過。

為甚麼我們指酒的風格是釀酒師所創製？很簡單，所有藝術品的風格都是同一原理，是藝術家所創製，酒成為上乘的酒，屬於藝術品，當然是上乘的釀酒師所創製的。例如畫家，他用的工具、顏料都是一樣，成為藝術品是獨特的手法，獨特的意象表現，是前所未有的，是新創的，才能稱得上風格。釀酒師用的酒材沒有甚麼分別，能夠釀出與眾不同的好酒，當然是手法和配製獨特，和畫家藝術品的手法與意義表現的獨特，道理原無二致的。中國兵法說：只有敗軍之將，沒有敗軍之兵。就是說同一樣的兵，有將才將之便是勝兵，無將才將之就是敗兵。決定在將不在兵。傑出的將帥難求，和釀酒師一樣。好的釀酒師不但要放手讓他去實踐，還要在他成功釀出風格的好酒，給以精神和物質上的重賞。上將軍的韓信，漢高祖還要搭個黃金臺雙手奉上印符。中國酒要出人頭地，獎賞好的釀酒師不要小器，試想想，在廣大世界市場，如果有一種別具風格的品牌睥睨世界，和「路易十三」平分秋色，我們還小器甚麼呢？以釀酒師的尊榮，才讓第一流頭腦的人才，大量走向釀酒行業，中國酒的前途還要預卜嗎？相反來說，如果中國酒的釀酒師都是第二流到第九流，中國酒的前途還有希望嗎？

我們指獨特的風格，就是好的獨特風格。暈頭嗆喉刺鼻壞的風格也算風格嗎？消費者不可不知，鑑評人更應了解。創造獨特風格，簡單來說，就是化腐朽為神奇，酒的存在，幾乎與人類文明同步而至，本身和年代都是陳腐的東西。洋酒師把發霉的葡萄酒，轉變調配出氣味獨特的Port（砵酒）。加拿大的釀酒師，利用凍傷的葡萄，製成文明世界的Ice Wine（冰酒）。中國的黃酒，本來是氧化變成的氣味而獨特，是我們試驗室得來的結論。中國釀酒師（就我接觸過而言）並不知道。黃酒原本也算敗筆，但如能利用這股獨特研發起點，則黃酒的發展空間還很大，特此向同道提出。

寫到這裏，我還特別為中國釀酒師介紹法國釀酒師中的一派，叫做調配派(Blending)。這一派，是同一個釀酒師，在研製創作中，發現如果將兩種（或以上）同一類別的酒（蒸餾或非蒸餾），將其調配，創出另一種別具風格的酒。目前口感最完美的酒，就是這一類調配酒，取長補短，才調配出完美的酒來。法國這一派在酒罏享盛譽，目前以紅酒的調配最成功。可供中國酒師傅參考。

大陸目前成品很多的勾兌酒，其實就是洋酒的調配酒。但洋酒的調配酒是同一個釀酒師，只有他們才知道兩種酒的基本製造過程，懂得兩種(或以上)怎樣截長補短，又在酒的生化過程中不會衝突。我想這很有道理，決不是憑外行人胡亂的勾兌出來。只有同一的釀酒師，才深切了解他所釀成的酒的成份。他的調配便更能確保酒的品質。

我們為了這本酒經的完善，仍恐有不善未週之處，本書在初稿完成之後，曾先後到港、臺和大陸地區實際進入酒廠和廣聽民眾的意見、徵集相關業者訊息。補充未週與修正未善之處。例如發現目前在眾多新的成品酒中，有一種酒不自設酒廠生產，將許多成品酒買回來，自行調配，然後以大量廣告作宣傳，果然一炮而紅。記得有一句諺語：「過得海就是神仙」。目前這個屬高價酒，量很少，為包裝別具匠心的新穎，這是發財捷徑。我們認為這種調配，不是同一釀酒師的作品，在生化的掌控有一定的缺失，只希望不會影響消費者的健康。這種酒原則上不能做為珍藏品，且時間對其不利。只論此點，便有悖世界鑑評界的標準。此外，對消費者也不盡公平。因此，對生產者（包括新品牌的生產者），政府應立例從嚴管理。洋酒的調配師不是「雜交」；而是同一酒廠用藝術手法結合兩種以上的酒，在互補中配出獨特的風味、風格。嚴格來說，產品本來就是著作權法保護下的產物，如果沒有得到原產品的同意，擅自和其他產品混合而另創品牌，這就像作家或電影剽竊其他作品的片段，發行另一種新作品，當然是一種侵權行為。

還有一種米酒，降低了酒精度，成為一種稍淡的新品牌。我們問他如何調配？那位釀酒的主管人直截了當的說，是用水喉水；我們恐聽錯了，還問是否蒸餾水，他重覆說是水喉的自來水，使我們十分驚訝，尚幸這只是個中型的酒廠。

中國酒師必須在培訓中對生化理論重新學習；對國際酒的鑑評水平的認識，才不再固步自封。現代的釀酒師，已不是一味靠傳統師傅的經驗為主導，拜拜灶神、酒神，他自己應定位為藝術釀酒大師，富於創作的能力，將科學方法與藝術手法相結合，生產出具有獨特風格的品牌來。