我們早就點出：「飲食文化」是中國文化精采的部分，沒有了它，雖絢爛但淡然無味！這樣便成了民族文化的缺陷。幸虧我們食的文化仍日新月盛；所憾者是飲的文化失落了；我們要找回餘緒重新整理，重新出發，才能齊頭並進，庶幾無憾。方法分列如次：

一、在中國文化的沃土上植根

文化能否生長並壯茁起來，要看這個文化是否植根在民族的土壤上。歷史上曾有過的文化，但早已蕩然不存；這種因緣際會的文化，雖然一度興起，但因沒有在民族土壤植根，或植得浮淺，到風暴來時，連根拔起，終於花果飄零，枯謝後再沒有重生的機會。

中國文化能有五千年，雖經過風暴，然都經得起考驗，就是歸根結柢能深植之故。風暴的形成，不外兩種：一、外來的暴力對我民族生存的打擊，連帶要消滅中國文化；二、內在的接受異端邪說，對自己民族文化失去信心，不但不保存，且認為她阻擋了新文化的產生，就會盡力去糟撻她、仇視她。這種內在風暴，不只和外力結合要推倒她；由於內在，不只結合推倒，更重要在刨根、掘土；其禍害比外來的暴力大得多。幸虧五千年的根柢粗壯深植，一時之間刨不死她，風暴就過去了，中國文化終於又在風暴後幹壯葉茂起來。

例如新文化運動，新詩人要把古典詩打倒，說古典詩的格律聲韻束縛性靈，新詩不打倒它何能建立起來。於是甚麼橫的移植，縱的接枝等等理論都出來了，一窩蜂就是怎樣地把西洋詩搬過來，連中國人都看不懂的中國詩，則安個朦朧詩的名號；那些不講節奏的，連一點詩的味道都沒有，也有一套說詞：散文詩。散文也有詩，是不是分行就是散文詩，她的界定怎樣？都有語焉不詳之憾。不要怨人不贊成，贊成總要人有個說服自己的理由；七十年過去了，新詩還能為新麼？也只可稱做現代詩了！則新詩這一個階段，總結一下成績如何？浪費七十年的光陰，除了一聲嘆息，還能說下去嗎？可知文學也要植根在民族文化的土壤上。除非不叫做中國詩，新詩也好，現代詩也好，去中國化，還算中國詩嗎？一切不植根在中國的土壤上，長出的花果就不中國，沒有中國的形象和氣味；表裏都不像，中國人民都不支持，更大的政治力量和口號都沒有用。

中國酒也如此，如果酒種來自日本，原料用美國德州大米；中國酒的特點在哪？中國人一旦知道，還不如飲洋酒；洋人就更失望，他們渴望飲到的是有中國風格的中國酒。如果不幸言中，這是中國酒的厄運：自我否定的結果。中國文化不是抄襲得來的，文學也如此，中國酒何能例外！

中國「美飲文化」要復興，中國文學界一定要協助，要像過去詩人一樣，要為中國酒吟詠，做揄揚、讚美的工作；反映在他的作品上。這是中國酒在自由市場角力中動人心弦的吶喊和歌聲，比啦啦隊的效果更好、更長久。今年（二○○二）的足球世界杯是個很好的例子。南韓的足球水準，歐洲、南美的國家隊都遠勝她，但居然讓她衝上季軍，讓全世界都跌破眼鏡。除了球員肯努力拚外，南韓舉國球迷的吶喊打氣，是南韓足球隊在強敵圍堵中，殺出重圍的主因。

我有幾種和酒相關的舊作，供詩人們指教：

香港有一種「玉冰燒」，是酒廠「人和悅」的特產，我綴成聯對：

「一杯在手人和悅；

三盞過崗虎患憂。」

楓湖之畔的多倫多，唐人街有一所「狀元樓」酒家，我題壁其上：

「九月楓紅探花客，

陳年酒醉狀元樓。」

戲作一聯：

「白米清，竹葉青，女兒紅；怎可統歸黃酒？

五糧液，茅臺勁，醉鬼妙，原來都稱白干。」

新春（五言擬古）一首：

「秋收獲稻佳，十月製春酒；

新春語吉祥，家家祝豐厚。

兒童穿錦衣，叩頭賀老叟。

給爾賀歲錢，阿爺命長久。

早餐吃年糕，晚上試春酒。」

我曾將製酒過程，做了一首「製酒歌」：

「五穀神農古代有，禹朝儀狄初製酒。

先蒸後涼下麴黴，溫室漸存糖化後，

酵母拌勻須密封，陰晴變化在其中，

自創師承各不同，三月開罈知藝工。

去滓濾清成原酒，若經三載更醇厚；

倘將原酒付蒸餾，掐頭去尾即燒酒。

五年塵封算陳年，芳烈香醇真感口。

掐頭不清後勁強，三杯落肚等一斗。

『好花看到半開時』，『好酒飲教微醉後』。

爛醉辜負製酒人，苦辛粒粒君知否？」

我的客廳中掛著自畫的山水中堂，那是一九八五年應畫展的作品，上面還自題了這幾句：

「笑傲江湖載酒瓶，布衣一襲功名輕；

手中彩筆真堪健，可寫青山可寫經。」

我近日偶然再讀，不由心弦一震，距今十八年，當時我已出了好幾本學術著作，所以最後一句是「可寫青山可寫經。」「經」指學術性著作而言；想不到十八年之後，我真的寫這本「中國酒經」﹔是真的經而不是代名詞。還有第二句，十八年前，我真料不到自己在寫這詩之後五年而從政，五年之後，看不慣官場的黑幕重重和人事的傾軋，且越看越不是味之後，結果拍了桌子辭職不幹。當然是輕功名利祿，但我寫的當時，何來功名？回家正值「正覺寺」辦了個短期削髮出家，我又趁辭職後這空檔學佛，的確受戒為小沙彌，著的是「布衣」芒鞋。同時，自還我初服，得以專心寫作；每週分別寫幾個專欄。還在這六年間出版了兩本書；編好了幾本文集。現在寫這本「經」，算不算「手中彩筆真堪健」﹖不妄不敢自豪，算是自我勉勵而已。聽說文有間、言有讖、詩有讖；讖都有點不吉利。但我不覺得這兩件有甚麼不吉，尤其寫這本酒經。大概指不經意的詩句、文字、話語，以後卻應驗，都算讖吧！錄之給讀者，在讀「經」中輕鬆一下；或作談助吧！

我的確一度有江湖布衣終老的意念。讀到胡一貫先生詠蘭五章，佳句迭出，其中有句：「明月一輪高。」孤高自立，令人斂首低眉，當時我正在寫「風雨江湖三十年」，用岳武穆意，填了「滿江紅」兩闋，也和酒脫不了關係：「笑傲江湖別有意，非關落魄，獨行志、功名塵土，潔身如璧。讀盡古今奇士錄，眼中只學萬人敵，論文章詩酒與豪情，誰相惜。千秋業、還期得，興亡事，匹失責。況故園烽火，至今猶冒，目送遼天孤雁去，枕痕夢返家山北，問彼蒼、何以這昏庸，人頭白。」只錄其一，這闋詞寫得孤憤蒼涼，而我當時是春秋鼎盛的年華，很冒昧的寄給胡先生。胡老當時已九十了，他是個大學問家，不但高風亮節，道德文章都令人景慕。臺灣許多人都說，蔣老先生要蔣經國師事兩人：向吳稚暉求學問，向胡一貫學做人。胡公收到我的詞，覆了一信，對我的兩詞批了八字「詞比蘇辛，序同白石。」當是對後輩的鼓勵吧！但自此以後，他果真的作忘年垂交，我到臺北旅遊或工作時對他的邀請他都惠然而來。名作家孫如陵公對此很訝異，認為請得他參加是很難得的。

我好酒真是半輩子的事了，也與詩結不解緣。不論多倫多、香港、臺北，詩社的雅集，逢請必到，要即席詩書畫也不推辭，一杯在手，逸興遄飛。如兩次「小陽春」雅集，都有詩酒的紀錄：「月魄荒唐緣酒醇，兩鬢漸斑意漸真，四十年前辭故國，客中又過小陽春。」「已寒重九去，回暖小陽春，灑酒酬花事，懷人思海濱，詩興隨帽落，客地保吾真，檢點平生意，還漸劫後身。」

文人雅集詩書畫琴棋，如果沒有酒，那真大煞風景，真可引為憾事。王羲之蘭亭修褉歲在癸丑之春，我們恭逢癸丑，已有緣經過了一次。甲子重逢要六十，如果剛可過去，還不到六十歲便翹了辮子，則文人最渴望的雅集便算無緣了，能夠兩次就很幸運，三次最少要一百二十一足歲，難矣哉。如我能再添一次，也在九十以上，不只「灑酒酬花事」，真要「把酒謝青天」了。

中國文人大多和酒有緣，但沒有人說過「飲酒文學」﹔而「飲酒文學」確是存在的，只是不點出來。如果在中國文學中刪除了飲酒章節詩句，想一想的後果是怎樣呢？同理，中國文化缺少了飲酒文化，我已說過：雖絢爛卻淡然無味；當然也是文化的缺陷。

中國酒需要啦啦隊，更需要文人的吶喊！我想：中國酒的業者包括酒工業的主管官員，向文人、詩人作個揖；文人和詩人向業者能鼓掌，中國酒就交運了。

二、提昇品嘗與中國酒的修辭學

鑑評酒的基石在品嘗；品嘗的經驗又和製酒的基本知識凝結起來，就是鑑評酒的堅固基礎。

品嘗對鑑評者重要；對一般消費者也是一門學問，它和人生享受有關，懂得對酒品嘗，不只對生活添情調，也對人生添光采。

子、怎樣品嘗？

這是為讀者開門見山的一個問題。答覆也夠直接：入口的酒量應該以30-50ml為合：太少會令口水的比例太多，影響口感與酒香。酒在口中留一至二秒之間，讓舌頭有全方面的嘗試，才慢慢吞下。這是一般而言，有時還要看看品嘗者的口腔敏感度，如果很敏感，而品嘗的酒精度很高，當然可調整一下。為什麼讓舌頭全方面嘗試呢？根據科學鑑定舌頭的反應是：舌尖屬甜，舌底屬苦，舌的兩旁屬酸；所謂「屬」，是感應的「屬性」，對屬性特別敏感，但酒的口感很複雜，品嘗積了經驗就會有許多口感：純、醇、滑、清、輕、濃等；而酒香，鼻子有時還不及舌頭，要靠舌頭帶上的。有些人好「乾杯」！還作「牛飲狀」，一聲「乾杯」，酒往喉嚨倒，這種飲酒法，真氣死了以藝術看待自己作品的大酒師。

臺灣有一段時期，流行喝法國干邑拔蘭地，存貨幾乎掃光，酒廠的老闆帶著釀酒師應邀來臺，參加慶功宴，臺灣酒商在席上，當然以代理的干邑拔蘭地招待零售酒商和各界貴賓。法國人飲拔蘭地，都以肚闊口窄的洋高腳酒杯盛酒的，食指和中指夾著杯腳，手掌全面拱著杯身，然後慢慢旋轉，手氣透過薄薄的玻璃，溫出酒香，從窄口上供，到鼻子；飲者未飲，已一副陶然欣賞著酒香之狀，然後輕輕吸一口酒，輕幌一下頸項，表示樂在其中然後吞下；這是一般飲法國干邑的常態。但臺灣飲酒，不管甚麼酒，很多說乾杯便一飲而盡，而且速度越快越表示豪放、表示敬飲或受敬的誠意，有的真的像往喉嚨倒，拍一聲把小酒杯重放在桌子上，表示乾了！這種表現，差不多約定成俗，都是這樣，看得法國這位貴賓，可謂愛恨交併。

品嘗是品味的嘗試，和灌喉、牛飲是不同的。不必說口感，還有認知度，態度也要雍容高雅才好。

丑、意會神領的品嘗：

上項的品嘗，是感官直接反應，我們把它點破作品嘗的基礎教育，增加我們的感官享受、生活享受。都感覺得到的實在。有了這一切經驗，如果進一步追求精神上的愉快，在品嘗的層次，就要知識上的配合，知識使我們在品嘗中，一口就知道這種酒是什麼派？那個釀酒師的風格？甚至一口，就定出釀酒師對品種系別的掌握工夫。酒的主要材料有不同的品種，品種有系別。例如米，那種米？香米嗎？那種系別？酒師能將這種系的神髓突出嗎？突出的程度大小，就是掌握工夫。這種意會神領，經驗與知識同等重要，當然要比感官直接反應的層次提高。我說製酒的複雜，夠得上博士後的課程，是深有體會的。這一本酒經，不但是劃時代的巨著；恐怕五十年後，還是一本煌煌巨著，掌握學理還在其次，體會真要靠天份，中國文化的薰陶和世界變局的發展，這本酒經都能重點論及且有前瞻性。其所以為「經」的要義在此。又非一般只研究中國酒的人所能了解和比擬的。

西方人士對洋酒品嘗，關於釀酒師的風格，比我們重視多了。我在上文提過洋酒中的「綠仙子」(Absinthe)，在大畫家梵高(Vincent Van Gogh)時代就享盛名，精度高達75%，用多種歐洲草藥泡成，其中包括當歸。很多人以當歸原產四川的中國道地藥材，不知道歐洲人早就懂得當歸的妙用，尤以德國人對當歸的善用，絕不比中國人差。我們研究出一種「當歸冰酒」，就是掌握德國人對當歸分解的百多種、對健康有幫助的元素，用我們自己研究一套，前所未有的生產過程，正在中、美、加申請專利中。「綠仙子」的酒精度高而泡的草藥，有一些帶迷幻性，在高度酒精的效果下更甚。但梵高就是喜歡飲這種酒，其畫作，都是飲後畫的。因此，他的畫作充滿幻色幻相，沒有人可以摹仿的，成了一代宗師。梵高曾在酒後割去自己的耳朵；很多人說他這樣是增加作畫的靈感，我不以為然，這是迷幻失控的嚴重後果。「綠仙子」後來禁止製造，到近年解禁，但還是有慕名而飲的人。

中國也有一個天才畫師，名氣和梵高相若，事蹟也有相同的；此人就是徐文長。

說徐文長很多人不知是誰，如說近世畫家齊白石就人多識了。齊白石最崇拜的人就是徐文長，名渭，生於明代（公元一五二一至一五九三），畫名「青籐道人」。齊白石有詩，備道他對徐渭的崇拜，他希望下世輪迴時，能做他的門下「走狗」，使他能有機會飽覽其作品，齊白石對徐渭的崇拜便可想而知了。我算得是個業餘的書畫家，對歷代畫家的流派頗多涉獵。明大文豪袁宏道對徐渭的詩文，像齊白石一樣崇拜，寫了一篇「徐文長傳」（「古文評註」有載），其生平事蹟，讀者如有興趣，可檢閱一讀。

青籐道人的書畫作之奔放，很少人能及，其文其詩，在袁宏道筆下是：「其所見山奔海立，沙起雷行，雨鳴樹偃，幽谷大都，人物魚鳥，一切可驚可愕，一一皆達之於詩。」徐也像梵高一樣，好酒。但不像梵高割耳，是用「利錐錐其兩耳，深入寸餘。」也死不了，享年七十二年，在當時算高壽了。

中國古代的「經」都正經八百，夫子論道，於是道貌岸然，所以被後世推上神閣吃冷豬肉。我這本酒經，賦以時代感，前瞻性。是「經之時者也」，以時俱進的。讀者也必然開卷有益；且一切關於酒的掌故，用來調劑讀「經」的枯燥吧！

寅、開除醜惡的用辭

受過外國教育，而且有相當長的時期生活在外國；又不像傳統老華僑困在唐人街一隅，廣泛的和當地人做朋友，熟悉當地的社會風尚。具備這種條件的人，一定知道西方人士飲酒，早已彙成西方飲酒文化。

對西方飲酒文化，作者有深切的體會，其起源也是來自民間的品嘗。有品嘗就有評價，有評價就會直接對市場的銷量有關係，間接對酒的生產者包括釀酒師的影響，不論正面的揄揚或負面的批判，都形成一種市場壓力，不得不精益求精。因此，西洋酒的進步，民間的品嘗評價成了原動力，要比經營者和釀製者還要大。民間的品嘗評價，才是真正輿情的代表。其力量比鑑評的公信力也要大。西洋酒就這樣發展起來。

品嘗的評價成了真正輿論，而酒業的發展又造成普遍的社會嗜好，這種評論，經過有文學修養者的去蕪存精，和他們的創格，彙成優美的西洋酒的飲酒文化。這個過程，和過去中國的飲酒文化發展沒有兩樣；也許還比西洋的飲酒文化發展更好和更早。我在以上的章節，從詩經的上古，到中古而近古，有關詠酒的詩句便可證明。可惜自鴉片戰爭以後，國困民窮，求溫飽尚且有問題，何敢侈望高層次的美酒享受，美酒無以為繼，民間品嘗的美好修辭亦無以為繼；加上西方文化的入侵，翻譯者對酒的生化過程既不懂，又在崇洋心理下，只敢照表面字義譯出，不敢斟酌中文的真意來譯，更遑論斟酌國情的意譯，以致中國酒的用辭淪落到今日的地步。

試翻開中文字典，相關酒的生化名詞，讓我們舉一些例證：

例如「酒母」，是用來將酒料主要的五穀的澱粉質糖化。字典中的麴、曲都和「酒母」是同一種東西，是亞洲酒體系才用上，其解釋條都說及霉菌、細菌、發酵這些作用。試想想，如果高價酒，飲者知道原來用這種骯髒、恐怖的細菌造成，還要落肚，他還會買嗎。

西洋酒中同類Asperqillus Oryzae原義也不是如此，是某些情況下，成普遍的表象。我們為什麼不用「生化過程」、「醞釀」等做銓釋呢？不管「細菌」怎樣說，都是含有礙於健康的東西。為甚麼不用生物學學名「微生物」來代替？而偏用噁心的用辭？

近年更有一些相關中國酒的品評書，自創了一些冷僻幾無人能懂的專有名詞。例如「閾值」。國不似國，我翻過詞源，不要說「部首」沒有，是個冷僻字。界定解釋也自說自定。如何推廣酒市場？又自定什麼是「呈香」單位，「基礎氣味」、「嗅閾值測定」。這些莫名其妙的名稱，如「治絲益棼」，只增加品評者的困擾；尤誤導大眾。酒香是酒在生化過程的酒香。如果有了「呈香」，就用「呈香」來界定酒的好壞，作者似乎酒越香越好而不問其呈香的過程，因此，誤導了大眾，連酒的香是否原釀都不重要，只要能香就好，因此有添加劑都在所不惜。這種只求目的，不擇手段，與國際評酒的標準背道而馳，我們又如何與國際酒市場接軌？這不是拆了我們通往國際酒市場的路？還發明一套「呈香物質的嗅閾值」，其用詞可謂集醜惡之大成。例如釀製過程酒的材料的氣味，比「汗臭」、「汽油臭」、「臭雞蛋」、「捲心菜腐臭」等等，不勝枚舉。對中國酒釀製時發出的味道如此分析，讀者還敢飲中國酒？

卯、創造「優」雅而中國化的辭彙

飲酒文化也是文化，凡文化有個共同的特性：優雅；而文化表達的修辭，就更講究。西方飲酒文化的修辭，發展到今天，已經超越我們了。不必看別的，看看中、西對酒材料、酒特色和品嘗的用詞，其上乘下駟，就不必多論了。

一切在飲酒文化內涵的用辭，我們不能靠翻譯西洋酒相關的用語；這種依傍文化，喪失了自己的立場和面目。中國的飲酒文化將成西方的附庸，那麼中國酒的前途還有什麼旨望呢？我們看看過去相關酒的唱詠，當時那有一點受西洋文化的影響；中國酒絕不能像中國新詩這樣無聊，甚麼「縱的接枝」、「橫的移植」，以致走了七十年冤枉路，到頭來還是個「假洋鬼子」的模樣。中國的美飲文化既然植根在中國的沃土上，則中國酒相關的一切名辭、品嘗的用辭和形容辭，都應該用中國人思維、用語的修辭；前所未有的，也應以中國人的思維、用語來創製新辭彙。

我們大膽用「優雅」而不用傳統的幽雅，也是創辭而不得以別字視之；是別有所指的：優質文化的內涵而言。

優雅而中國化，有兩者並重的飲酒文化的修辭，才能為中國酒的前途帶來好處；除此以外，不但和飲酒文化捍格，而且和中國文化難以融和。修辭是文學家的工作，而飲酒文化從民間的品嘗開始，這是新世紀中國文學家一項偉大的工程，不論改革或創製，都須要我們共同去關懷。我們的提出，也是盡中國人應盡的責任，能否圓滿的完成，要看共同的努力了。

辰、從研究飲酒文學著手

生活貧困，美飲文化無以為繼；生產不出好酒，吟詠美酒的詩歌無以為繼；在鴉片戰爭以前，中國詩人對飲酒的吟詠可真多。我們在以上的章節裏曾引述過一些詩作的名句，可知中國過去的飲酒文學是相當普及的。

有了這個基礎，中國飲酒文學的復興是不難的；文人思入風雲，與酒相關的題材真可謂俯拾皆是；一杯在手，對人、對花、對月，都可以大發吟興，構成了飲酒的文學。

例如一杯在手，就算在夜闌人靜，旁無一人，詩人可以邀月對飲，超脫塵世之外，像李白的「月下獨酌」的佳句：「花間一壺酒，獨酌無相親。舉杯邀明月，對影成三人。……」李白在孤獨的環境中，卻能神思風雲，把月和自己的影子都人格化，就不寂寞，三人對飲了。同題另一首也很妙：「天若不愛酒，酒星不在天。地若不愛酒，地應無酒泉。天地既愛酒，愛酒不愧天。……」非有李白曠世天才，何能至此。中國「天文誌」有指天上的酒星方位；「地理誌」說明有酒泉郡。李白把兩者連結起來，天地都愛酒，人為甚麼不愛酒，這種推理的神妙，既荒謬又無可反駁。李白把古代的「白馬非馬」論和近代「邏輯的謬誤」發揮到極致，還下個結論，我們愛酒，那是天經地義的事啊！同題第三首有：「三月洛陽城，千花畫如錦，誰能春獨愁，對此徑須飲。……」這更有飲理了：春天變了花城，花尚如此，你還不飲，在孤愁甚麼？其四又說：「窮愁千萬端，美酒三百杯。愁多酒雖少，酒傾愁不來。……」這不但是飲酒文學，而且是飲酒的哲學，對後世的影響很大。

蘇東坡的「水調歌頭」，一開首就「待月」﹕「明月幾時有，把酒問青天，不知天上宮闕，今夕是何年？……。」有了李、蘇這些「待月」的詩詞，引來了辛稼軒的「送月」。他在「木蘭花慢」的序這樣寫：「中秋飲酒將旦，客謂：前人詩詞，有賦待月無送月者，因用天問體賦」。這首詞寫得很好，「送月」的真很少見，特全錄如後，也可從這些名詩名詞，體會到中國飲酒文學的盛況：「可憐今夕月，向何處、去悠悠？是別有人間，那邊才見，光景東頭。是天外空汗漫，但長風、浩浩送中秋。飛鏡無根誰繫？姮娥不嫁說留？謂經海底問無由，恍惚使人愁。怕萬里長鯨，縱橫觸破，玉殿瓊樓。蝦蟆故堪浴水，問云何、玉兔解沉浮？若道都齊無恙，云何漸漸如鉤？」

中國飲酒文學還和習俗結合，元日（年初一）家家飲屠酥酒，也留下大量名詩。初學記：「正旦進酒次第從少起，以年少者起先。」晉時人問董勳：「正旦進酒先從少者何也？」勳曰：「俗以少者得歲，故先酒賀之，老者失時，故後飲。」這真是好的風俗，年幼的人過年初一，添了一歲，長大了。老人過年初一，因為來日不多，過一年等於少一年（失時），有甚麼可賀可慶？所以賀歲和賀壽不同，中國飲酒文化有規定。唐代大詩人劉禹稱和白居易在元旦舉杯賦詩。劉問：「與君同甲子，壽酒讓先杯。」這是說：我和你同歲，我比你大（月），你得讓我先飲吧！白居易馬上拿元旦飲歲酒的習俗回答：「與君同甲子，歲酒合誰先？」這樣一問，劉禹稱只可從俗讓白居易先飲了。顧況也有屠酥酒詩：「不覺老將春共至，更悲攜手幾人全，還舟寂寞著明鏡，手把屠酥讓少年。」裴夷直也有一首：「自知年紀偏應少，先把屠酥不讓春，讜更數年逢此日，還應惆悵羨他人。」中國的節令幾乎都和酒有關係，中國有如此深厚的飲酒文學的基礎，如要復興，還愁辦不到嗎？因此如果我們提倡研究飲酒文學，必對中國美飲文化的復興大有幫助。

三、利用鄉土風物建立風格

酒是科學生產和藝術手法的結晶；其市場價值的主從關係，藝術價值高於科學；我們在以上的章節曾多次申述。藝術價值能高，全仗釀酒師的藝術手法，能稱得上藝術品的酒，必具釀酒師為它創造了風格，高明的釀酒師必會因材而異，那就必需結合釀酒的主要原料。酒是農產品加工製成的，主要原料當然是農產品。每一種農產品不同的種系，好與壞的釀酒師，是在運用原料工夫上見高低，透過他獨特的手法，把原料最優異的神髓發揮出來；發揮的程度大小、好壞等級就有了分別。

產地的土壤和氣候，決定了農產品的鄉土風味，釀酒師能突出這種土產風物的風味，就能創造當地特有鄉土風格的酒來。因此，產地是十分重要的，世界許多名釀，每以產地為名，就是在意鄉土風格的標榜。高價酒如法國干邑拔蘭地、波爾多的紅酒；都以產地為名，為滿足消費者對具產地風格的佳釀品嘗，當地政府和農會通過法例，規定這些以產地為名的成品酒，必需按比例的規定，採用當地生產的葡萄。可知對鄉土風物的維護，是十分重視的；而產地的特產，是鄉土風格一項無可取代的主要酒料；只有它的神髓，口感和酒香，才有這樣獨特的風格。

中國酒得天獨厚的現成條件，我們已經說過；這一切條件，例如幅員大的氣候不同、土壤不同、水源不同；都是道地特產與其他地方不同的基本原因；甚至同一品種而產地不同而異，不同品種更各擅勝場，別具風味。我們又何必以添加劑、香味劑來違反好酒最基本的原理，使中國酒貽笑國際？所以中國特產特多，這正是中國酒可以建立眾多具鄉土風格品牌的原因；天假其便，以此而論，放眼世界，只有一個國家可以倫比的，就是美國；次如加拿大、俄國等大國，但他們限於氣候、土壤，難與中國比較。

一切功利主義都是藝術品潛在的隱憂；速食文化的思想尤其是藝術的災害。中國酒有這樣優異的先天條件，最怕就是這種主義和思想，導致只顧眼前的量產和利潤是問，沒有長期的規劃，也不作長遠商譽，和建立特有而出色的鄉土風格，使中國酒能脫胎換骨，不此之圖，當然是中國酒前途之厄；我們不妨把目前市場供應的各類的原酒或燒酒來比較；例如原酒的紹興酒，把全國著名的幾種找來，每種倒小杯，如果不告訴產地，你能分辨得出嗎？還恐怕你會說：都差不多！這就是缺乏獨有的風格所致；如果相同，何不集中生產一種紹興酒好了，像俄國生產伏爾加一樣。又如燒酒，把那幾種著名的找來，包括其中還以產地為名的，同樣如不告訴你，恐怕也很難分辨出來，還可能相同之處比相異的多；譬如同一樣酒香；而這種酒香，有鑑評能力的人一聞便是添加劑的香味。嚴格說來還不是原酒身所散發的。這種香有無必要加上，更不必說和別的酒沒有兩樣，這都是不以真面目見人的商品，還談甚麼鄉土風格的藝術之作？

中國「美飲文化」的復興，必賴具鄉土風格的中國酒帶領，除此別無他途。

四、宣導中國風味

這一節用「宣導」，不用「宣傳」、「宣揚」﹔是有主動的導向在，不是嘴巴的說詞，而是實際工作要貫徹的方向。

在外國生活過的華人或華僑都知道：大都市都有中國人經營的餐館？而且大多以中國菜式為號召。如果還能結集其他行業在一起，就稱做唐人街了。中國餐館在海外風行了百年，業者靠這個行業，養活了多少人，經過了多少代。中國餐館從開始到現在，從來沒有衰敗過。也就是說，中國菜式豈只中國人喜愛，移到國外，外國人也能接受，而且越來越喜愛，才會興旺起來，且歷久不衰。食物習性(Food Habit)可不容易改變的，居然有這麼多西方人士喜愛中餐，不惜改變食物習性，一定有其獨特的風味。概言之，就是中國風味。

中國菜式最會講究色味香，在國外餐飲業流行起來，蔚為風尚已過百年；可知中國風味還沒有受到歧視，則中國酒為甚麼還寂寂無名？總不能說是中國風味害了它吧！恐怕正好倒轉過來，因為沒有中國風味，所以無法吸引外國人。

也許有人異議，我們為甚麼一定要生產中國酒呢？中國人雖多，世界五個人中也只有一個，與全世界比，還是個少數，我們為甚麼不生產洋酒？它已佔世界市場最大的銷量。我們可以生產拔蘭地、威士忌、Rum、紅酒、白酒等洋酒。這也是個道理，但孫中山早已在民族主義批判過。中國人連民族生存尚有問題時，不談民族復興而去談世界主義。像一個苦力，不知道掉了賴以謀生的竹扛，連藏在竹扛內的中獎彩票都一齊掉了，夢想也就落空了。中國人不先談生產擅長的中國酒，甚至連 中國酒也未擅長時，侈言談生產世界現成的名酒，恐怕洋顧客尚未爭取到，而原來飲中國酒的中國人都跑去買洋酒了。

中國酒在外國酒市場中，佔重真少得可憐。酒吧是酒市場一個重要指標，品牌普及的程度、銷量，當地酒、外來酒的佔重，酒吧都有其指標功能。我們在大陸上酒吧，城市越大，洋酒的佔重比例越大。香港比臺北市更國際化，洋酒佔重大，就比臺北市大。到了美、加酒吧，連中國人開的，真很少看得到。我特別到多倫多中區唐人街的酒局的賣酒舖（規模較大的）去，我問業者除啤酒外，有幾種品牌。他說約有二千種不同品牌；而中國酒計有：葫蘆瓷瓶的紹興酒(16.50以加元算）、貴州茅臺酒(49.95)、十州春（黑糯米酒$10.00)、廣東米酒(9.05)、杏花村汾酒(22.95)、珠江橋牌米酒(11.85)、天津玫瑰露(16.65)共七種。日本酒有月桂冠的清酒和梅酒三種白鶴牌清酒和燒酒二種，尚有Ozek、Sake、Tsukas Abotan二種，共計也是七種。

我在二○○七年重新修訂本書原稿，準備出版時，同一的酒舖，中國酒只剩下貴州茅臺、山西汾酒兩種，這還不夠中國酒自省嗎？現在茅臺出現大量假酒，我們必須及時制止。

這是唐人街的酒舖，日本人是不到的，但日本酒類就不比中國少，都是供洋人和中國人選購的。出了唐人街的酒舖，中國酒不見了，日本酒還是原來的七種。在美、加兩地的酒吧，中國酒真是絕無僅有，日本清酒雖不能和西洋酒相比，但大多是有存貯應賣的，可知日本酒在洋酒市場中，進度已比中國超前了。

為甚麼日本酒在現階段的海外市場，銷量比中國酒超前？我們研究的結果有二：一、日本酒建立了鄉土風格；二、日本酒能有國際市場的水平和格局；其酒香出自酒身，拒絕添加劑的氣味，是一釀到底的原香味，雖然淡淡的幽香，但出自酒香，自有其獨特過人之處。可知中國酒用框框規格什麼濃香型、醬香型、清香型…而添加劑更完全是違背原釀風味的罪魁禍首。

從表面來說，現階段的中國酒，同樣具備中國風味。把中國酒、西洋酒和東洋酒一試，馬上知道那是中國酒、西洋酒和東洋的日本酒，各有各的風味。何得說中國酒沒有中國風味？如果我們自滿於表面的風味，中國酒也就會保持現狀，永遠無法突破洋酒的圍堵，不能進入國際市場。表面的風味，像我們中國人的黃皮膚、黑髮、黑眼睛，和金髮碧眼當然不同，我們就可以和西方列強平起平坐嗎？中國人的氣質、品德、學識和能力，如果不自我充實，只靠黃皮膚、黑髮、黑眼睛，就可以達到目的嗎？同樣道理，中國酒不能倚靠表面的皮相，忘記酒品質的內涵，在國際水平下，真正能與洋酒分庭抗禮的條件。因此，中國酒的風味主要還是品質的內涵；能提升到國際水平，甚至超越它，中國酒就自然銜接國際定位，建佈國際的格局；而終於可在國際市場揚眉吐氣。

鄉土風格是中國風味內涵的一個重要指標，道地特產的研發和應用都很重要。譬如在國際市場稍具名氣的貴州茅臺酒。既然與產地為名稱的一種品牌。這種酒成名，當不只是美國總統尼克遜飲過而已。其酒種是採用道地的、特別的？其主要原料和水都應該道地的。水含的礦物質，就可能適合酒種的生化過程，所以能釀出這樣的酒。生產者必須找出其風格的各種根源，決不可盲目的推測，有了研究的結論，去蕪存菁，使其風格更加凸顯出來，這就是一種進步。貴州茅臺既然有一定的銷量；研發出來的比原來的更具風格，也未嘗不可另創品牌。都可先評估而後決定。推陳出新可以，茅臺酒就非吳下阿蒙了，這就是自我提升的榜樣。如保持原有的品牌，則既得市場利益不變，另創新品牌，讓它成為開拓市場的生力軍，也是一種嘗試。但切不可好高鶩遠，改良不等於創新，突破到有自己新的面目，像藝術作品一樣，是藝術突破的手法，創造出一種嶄新的藝術表現，它能與原作品劃出一條楚河漢界，當然是一種新作品，有這樣條件，新品牌才容許面世。如果像目前濫竽充數，雖多何益，百味同一味，百香是一香，對鄉土風格是一種揶揄；對中國風味的殿堂，是一種偷樑換柱的手段，我們期期以為不可。

日本酒能打入國際市場，是供我們借鏡。東洋酒原是東方酒系的支流，清楚一點說：日本酒原脫胎於中國酒，經過日本的改良而現代化，不但可以超越中國酒，駸駸然可以進入國際市場。知恥近乎勇，中國能不急起直追嗎？日本酒能超越了中國酒，兩個成功條件，我們已經提如上述。如果追問其成功的始因，據我們的研究：日本酒能研發出各種適合日本特產的酒種，日本風味於焉確立。「以鏡為鑑，可以正衣冠，以史為鑑，可以知興衰」﹔以酒為鑑，可以知風味。後知後覺還是覺，只是失了先機而已，最壞的是不知不覺，才是朽木不可雕也。

先向國人宣導中國風味，而後確立之；確立之後還是宣導。中國酒既有廣大的國內市場，又有海外這麼多的炎黃子孫，他們都是中國酒潛在的消費者，宣導得宜，他們且是義務的推銷員、義務的廣告和口碑。中國餐早就靠他們發展起來，中國酒怎麼不可以。

中國風味在中國酒中確立，就是中國「美飲文化」復興的豐碑確立。能夠美飲，當然是一種高格調，要講甚麼配套呢？總不能「金玉其外，敗絮其中」，表裏不相配；同樣，金玉其中，敗絮其外，也不相配。中國「美飲文化」發展極早，配合美酒，在戰國時代的溫酒器和酒杯，已經雕鑄得精精緻迷人。我見過友人收藏一件國寶級的「鎬金銀雲紋犀尊」，是一件溫酒器。「腹體中空，背上有口，口上加蓋，鼻下側有管狀細流，便於傾注。（錄自「上海文化出版社」的「國寶大觀」第三一八頁），我把資料、圖片核對原件，的確和原件無誤，我問其來源，他笑而不答，收藏家的本事真大。這件國寶給我的印象極深；戰國時代的美飲文化已如此進步。故宮博物館的盛酒器和酒杯，都是美奐美侖。「葡萄美酒夜光杯」，我想是水晶做的杯，否則不會以夜光杯來形容。中國「美飲文化」的完美，真有待我們復興啊！

溫酒器目前已不出產了，要溫熱的酒，放在小銀桶內用熱水泡著，盛酒的酒壺也很少用，由於酒瓶日趨美觀，也就省了。但總不能把酒樽輪流放在嘴巴，酒杯還是不能免的。中國人飲酒，由於「美飲文化」無以為繼，酒杯當然也忽視了。臺灣流行小玻璃酒杯，大陸酒杯種類較多，玻璃的、瓷的、陶的多有，大小不一，也沒有甚麼規定，客人不反對，甚麼杯往桌上擺好就得用；沒有洋酒的講究。西洋酒每種酒有配合的酒杯；日本酒的酒壺和酒杯，兩者都有日本風味。只有中國酒的酒杯不講究。在臺灣飲金門高粱或洋酒ＸＯ，都用例行的小玻璃杯；在大陸各適其適，飲貴州茅臺，可以用飲香檳的酒杯，飲汾酒的可以用飲拔蘭地的杯。中國風味有何於我哉！中國過去的「美飲文化」是這樣的嗎？時代進步了，我們不必泥於古，還要金鑲銀雕，就算紙杯，我們都可以接受，但必須有一個前提：中國「美飲文化」的美酒既要求有中國風味，其配套的酒杯，也必須有中國風味；如果沒有，就是一種缺陷，「美飲文化」就不完美了。

「中國酒經」寫到這裏，重要的內容、研究的心得和建議都次第完成。中國古代經典之作，每多要言不煩，何況現代。然而，復興中國的「美飲文化」，茲事體大，不是少數人的努力，就可以畢其全功。要得到廣大的消費者支持，一定要有值得支持的原因；如中國酒在品質上，普遍有長足進步的事實；在寧缺無濫的創新品牌中，確屬異軍突起，不同凡響的獨有風格等，教人刮目相看。廣大消費者的熱烈迴響，若能蔚然成風，刮到國外，就像中餐一樣，不愁不成時尚，中國酒的前景就光明了；「美飲文化」就可以復興、繼起和發展了！