中國最古老的經典五經﹕易、書、詩、春秋、禮﹔都經孔子的刪修。所以稱得上「經」，就是夫子論道，頗有道貌岸然的風格﹔中國文化悠久，稱做文化大國，是無可疑義的﹔其中的「飲食文化」自成體系，也屬無可疑義的。過去有多種「酒經」、「食經」的出現；而「酒經」又比「食經」多，可知中國的「美飲文化」比「美食文化」更講究，從中國詠酒比詠食物要多可知。近代中國經百餘年的喪亂，而美飲的酒，以成本和規模而言，錯誤列入工業產品，而不是藝術和科學結合的產品，以致我們的中國酒比洋酒落後多了，使中國的「美飲文化」難以為繼。近年，中國（包括兩岸）總算否極泰來，檢視過去的「酒經」，尚不符合新世紀的學術要求﹔因此，這一篇「中國酒經」可自勉為當代中國酒的經典之作。

酒的遐想與定位

凡是人類，無論各色人種，以屬性相同，因此相同的遠超過相異的﹔即使相異，亦是大同小異而已。人類有許多共同嗜好，譬如入眼的巧奪天工的畫棟雕樑，樓房宮殿之美﹔我們共同喜愛這種人工美。天上的彩虹；人間的俊男美女，地上繽紛嬌艷的鮮花﹔與乎山川形勝﹔水裏活潑矯捷的錦鱗。壯闊的波瀾，澎湃的濤潮，人類也共同喜歡觀賞這些自然景象美好的一面。於是追求美好，便成了人類創造文明的原動力。至於感官上的嗜好，例如入口入鼻的，人類也共同喜歡可口好味的，不喜歡惡臭惡味﹔例外的不是沒有，但總是極少數，不足代表人類的共性。至於入口以後，在人體內產生美妙的感覺﹔由於體質各異，程度或有不同，但適其量，總有一些美妙的感覺。因此也成了人類所喜愛的共同嗜好，這就是酒。

酒既是人類共同喜愛的嗜好，只要有酒出現，很快便成了風尚。所以不管那一個民族出現，不久也有了酒，雖然風味不同，製法有別，年代有異，但構成酒的成份還是大同小異，因此酒只有醇烈、好壞、新舊、平貴﹔就是沒有國界。

甚麼是酒﹖「辭源」釋義﹕「飲料之有麻醉性者。其種類及製法甚多﹔通常以穀類和麴釀之。因其所含糖質，由化學作用，發酵味變而成，飲之能使人興奮，故人多嗜之。惟久飲過量，能使人神經衰弱，肝質變硬，實有害於衛生。」這條釋義很清楚﹔酒的好處和害處都列出來。好處「能使人興奮」﹔害處「有害於衛生」。但所以致害﹕「惟久飲過量」。換言之，只有（惟）常飲（久）過量之酒，才有害，反過來說，沒有過量便沒有害，甚至偶而過量，不是常久的過量，還沒有必然有害衛生，難怪「人多嗜之」了﹗

很多人把酒和色連在一起。這個色與「目寓之而成色」的色不同，一般指女色而言。秀色固然可餐，但美人在抱，溫馨另有銷魂之處，感官上的興奮，美妙與酒同，猶恐酒有不及之處，故酒色相連。我們這種美色很難搜盡天下麗人而抱之。退而求次，未嘗不可以飲盡天下美酒，足以感官寄情。且移女色為景色，不妨學石濤﹕「搜盡奇峰打草稿。」足以暢敘幽情。這是很高雅的遐想。至於酒的定位﹕一、麻醉性飲料，能使人興奮﹔二、人類共同的嗜好。

中國酒的起源考

任何民族的存在，而後才產生文化。中國自黃帝紀元，有文字信史可證者，至今四千六百六十年，所以我們說中國有五千年文化歷史。信史之前已存在多少年﹖當然也很長，但難以考證了。中國社會生產酒在甚麼年代﹖也難以臆測。到了有文字記載，根據「戰國策」﹕「昔者帝女令儀狄作酒，路史以儀狄為帝女非。」考儀狄是三代夏禹秘閣校理，在「增補事類統編」（原稱「事類賦一百篇」，宋太宗秘閣校理吳淑著，後人增補成編）第六十七卷所記﹕「若夫儀狄初制，少康始造。」註釋尚說明儀狄作酒，是帝女令他造酒進給帝禹飲的，甚得帝禹的稱讚，但禹畢竟是個賢君，立即知道酒能使人嗜好有不能自拔者，便說﹕「後世必有以酒亡其國者」﹔從此他便疏遠儀狄，不再飲酒了。可惜禹的後代子孫夏桀，好勇好酒無道，真的亡了國。夏禹開國，遠在公元前二千二百零五年，距今四千二百零七年（筆者按﹕本篇完稿於公元二ＯＯ二年）。從此可知，即使以中國信史的文字記載，中國遠在四千二百年前已能製造相當好的酒了。史家所記每為帝家事，第一個為帝家製酒師，當是夏朝初年而有史所載的儀狄。至於民間嗜酒的風氣已成，製酒師遂因應而出，應早就存在民間了，惟民間無史可證耳。

「增補事類統編」是引用「世本」的記載﹕儀狄始作酒醪，變五味。少康作秫酒。」秫﹕北方人稱高粱為秫。「秫酒」即今之高粱酒。這條明顯說明少康和儀狄製酒有別，則儀狄所製不會是高粱酒，應該是五穀（變五味）做原料。少康是夏代中興之主，當然在儀狄之後了，可以用高粱做原料製造高粱酒了。儀狄「初制」，少康「始造」，兩者分用「初」、「始」，也就不矛盾了，一個用五穀「初制」，一個用高粱「始造」。「制」與「造」也有點分別，「造」指規模較大。少康也像乃祖帝禹，是一位賢君，史未稱其嗜酒，亦未指其會造酒。「世本」所述，乃指在少康年代，可以生產高粱酒，與直指儀狄是製酒師不同。少康年代距今亦在四千年以上，中國已經可以生產高粱酒了。

中國酒的發展

酒的存在，必然產生對酒的嗜好群，喜慶宴會中，即使在文明社會，物慾的品類繁多，酒還是不可缺的，例外的不多。可謂無酒不成歡﹔少了酒，氣氛大打折扣。在先民社會，物品種類遠不及文明的今日，人的物慾也沒有今日的繁多，對酒的助興和依賴，當遠遠超過今日。我們試看世界各地樸素的原住民區，嗜好酒的人也比平地多。筆者在加拿大生活了四十年，當地的原住民，幾乎沒有一個不好酒的。因此，先民居樸素的社會，對酒的依賴必更多。如祭祀、酬神、神誕，非酒不禮﹔壽宴與婚娶宴客無酒不合﹔豐收、新年、節日，無酒不歡﹔送禮無酒不敬。其實這都是因人的嗜好而設，成了社會交誼、往還的風俗，假種種慶典、習俗而滿足人類對酒的嗜好，當是一種藉口﹔藉此多幾次機會浮一大白，免得被異議者阻撓下來。

有需要便產生供給，這是任何傳統經濟社會必然的規律。新的經濟學還有「供給產生需要」。我們處在新的資訊年代，也完全證明這個法則。

中國酒的發明和以後的發展，沒有一本專書詳述箇中經歷，都是在古籍中偶涉而已。「唐書」記王績「追述焦革酒德為經，又采杜康、儀狄以來善酒者為譜。」然則王績著有「酒經」和「酒譜」兩書了。「唐書」提起杜康與儀狄齊名，也是製酒大師。魏武帝（曹操）詩有﹕「何以解憂，惟有杜康。」提起此人，當在漢魏之前。「博物志」記此人﹕「杜康造酒」，其年代不詳。

王績的「酒經」、「酒譜」，我未及見。宋史藝文志又有記﹕「無求子酒經一卷」、「大隱翁酒經一卷」、蘇軾有「東坡酒經」、「朱翼中酒經」（都未註明卷數）。宋竇蘋亦著「酒譜」一卷。古籍亦提過「酒史」，但語焉不詳。可知相關酒的「酒經」、「酒譜」就有好幾卷，我都找尋過，但都沒有著落﹔多半在古籍或字典的註釋中引述出來。也有可能不是專著，是後人引用前人說過的話輯引、假託而成，這種認知也不能作準，是讀不到原卷又難考證下的臆測之詞。

中國酒的發展，既無專書作有系統的陳述，我們只可從古籍輯彙相關資料，作有系統的整理，找出一個比較可信的輪廓，仍有待以後高明的修補、校正。

「增補事類統編」引「酒經」（未註明何人著）云﹕「空桑穢飯，醞以稷麥以醇醪，酒之始也。烏梅女麴，甜醹九投，澄清百品，酒之終也。」「事類篇」屬宋太宗時代（公元九七九年間）所著，距今約一千一百餘年，其引述「酒經」，當又超過這個年數﹔王績是上述幾卷酒經最早的一本，屬宋之上一個朝代，如果是王績的酒經，已證明中國酒以五穀製的各種酒和高粱算是酒最先的產品（酒之始也）。到唐已有用水果（烏梅）和女麴（酒母或稱酵母）釀酒﹔將甜醹（醹是酒身較稠的酒，甜醹即甜酒）多次再釀（九投即九酘，酘是將酒再釀的意思）。便成更醇的酒。抱撲子「金丹卷」說﹕「猶一透不可以方九醞之醇。」說明一酘的初釀酒，當不如九酘多次再釀的上等醇酒。最後所謂「澄清百品」，應是指其他晶瑩剔透、品類眾多的名酒的泛稱﹔已無法一一介紹了。可知到了唐代，中國酒不但有屬白酒的五穀酒、高粱酒，進而有以水果釀的酒，還有再釀的各種上等醇酒，和許多晶瑩剔透的各種酒類。

「澄清百品」，我指是晶瑩剔透，有別於上述五穀和高粱酒，烏梅酒和多次經再釀的上等醇酒以外的各類酒的泛稱。這不是靠臆測之詞。如唐詩「涼州詞」（王翰）﹕「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回﹖」這是從西域移植中土的葡萄，中國早已懂得製成葡萄美酒，當然顏色晶瑩。又如杜甫詩﹕「喧呼旦覆杯中醁。」白居易﹕「燒酒初開琥珀香。」（顏色像琥珀的酒）﹔陸游詩﹕「半瓶野店沽醇碧。」（黃庭堅言其「碧色可愛。」用花草製成的，如「玫瑰露」、「天津五加皮」、「人蔘酒」、「當歸酒」。各種藥酒補酒等舉不勝舉，都歸屬於「澄清百品」之列。

還有應時節的農產物而釀的酒，如「醇酎」（酒名）「西京雜記」稱﹕「漢制以正月旦造酒，八月成，又名「九醞」。又如「春酒」﹕以十月收割新稻製酒，春月可飲而名。因人而釀製的如「女兒酒」﹕「紹興之女兒酒者，鄉人於女子初生之年，便釀此酒，迨出嫁時，始開用之，此名家秘藏，並不售人。」

總之，中國酒自「儀狄初制」以來，到中古唐宋年代，距今一千年以上，我們可從古籍中找出中國酒的品類，可以「琳瑯滿目」來形容，若一一列舉品名，猶恐掛一漏萬，反為不美。除了以上所舉根據「辭源」歸類，其餘尚可有﹕

醍﹕紅色而清之酒。

醽﹕綠色酒。

醴﹕甜酒——「釀之一宿而成醴，有酒味而已也。」

醹﹕原酒（酒身稠濃的意思）。

醪﹕濁酒。

醅﹕未漉之酒（如白居易詩﹕「醁螘新醅酒」即未漉隔開渣滓之新酒）。

醆﹕濁而微清之酒。

由此可知，中國酒到了唐宋，已經大備了。

中國史上的名酒

歷史的中國，治比亂的時期多，強盛比衰弱長久，地大而物博，人民智慧而勤勞。儒家又為思想學術主流，是個講信修睦的民族，禮義之邦，泱泱的文化大國。漢、唐盛世，中國真可謂傲視世界，即使到了清朝，康、雍、乾三朝歷百年，中國仍是一等強國，人民生活富裕，其發展之「飲食文化」，當然是精緻絕倫﹔世界無可匹敵。「鴉片戰爭」以後才急轉直下，自無力再維持「飲食文化」。

中國「食的文化」比「飲的文化」復興較為容易。我們看到香港、臺灣同步發展，中國美食早已風行。中國餐館興旺，由於中國特有的廚藝和特產，外國人很難經營中國茶樓飯店。餐館業不同大規模工業成品，西餐和唐餐畢竟不同。中國要復興「飲的文化」，一定要在酒的市場先恢復競爭力，就比較艱辛了。因為酒的生產，不同廚藝，要靠投資龐大的生產成本，諸如研發、建廠、生產之機器設備、衛生標準、包裝等一系列工業生產過程。這種大規模生產的成本，還要市場推廣，不是靠一兩個名廚主理和號召，更不是用口碑慢慢可以建立起來，成與敗很快便分曉。這種大規模工業，實非小資本的中國人可以輕易做到的。因此，世界酒的市場，幾乎由西方大廠商所控制。大陸、香港、臺灣三個中國人社會，過去靠關稅保護，還有一些中國酒尚能生存。星加坡華洋酒同等待遇，中國酒便難有市場了。現在三地都入了「世貿」（ＷＴＯ），中國酒必然面臨嚴厲的考驗。

在臺灣工業尚未發展，大陸尚未「經改」和市場尚未開放的年代，中國酒真可謂奄奄一息，能存活下來的品牌也不多。臺灣僅有金門高粱酒暢銷，還靠政府補助才能維持下來。此外就是平價的蔘茸酒、紹興酒，其他品牌，也不過聊備點綴，很少人買。大陸自從尼克森飲了貴州茅臺酒，聲價十倍，帶動了人們注意到中國酒，像竹葉青、汾酒、花雕、紹興等幾種，「經改」開放以後，近二十年來才有各種新品牌出現，這已是百年來未有的盛況了，但比起中國歷史上的名酒，我們還是遠遠不及的。

我從古籍檢出歷史名酒（先與後未經考據）。既均為酒名，不另加「酒」字，如「桃花」即「桃花酒」，如此類推，但亦有不另加者，如「玉井秋香」、「洞庭春色」等，如今之「酒鬼」、「瀘州老窖」等。

一、醉流霞﹕孟浩然名句﹕「何惜醉流霞後便有此酒」。

二、文君﹕產於卓文君故里臨邛。

三、劍南春：唐初即聞名，屬四川劍門道。宋陸游有詩﹕「細雨騎驢出劍門」。

四、黃嬌﹕根據「廣韻藻」記載﹕元代段繼昌能詩好酒，當時有名酒「黃嬌」，是段所好者。

五、玉井秋香﹕戚輔之曾與客談起之名酒。

六、洞庭春色﹕「邵氏見聞錄」載﹕安定郡王以黃柑釀之名酒。

七、黃封﹕「東坡詩」句「上樽白日瀉，黃封注輦下。」黃封酒為貴藎重內醞之名酒。

八、白薄﹕「徐堅初學記」載﹕關中有酒名白薄。

九、碧草﹕「郭憲洞冥記」載﹕瑤琨有碧草如壽草，割之釀酒，味如醇酎，飲三合三旬不醒。

十、桃花﹕「孔博續六帖」記﹕滄海去國萬里，出桃花酒。

十一、菖蒲﹕同出桃花酒條。

十二、麻姑﹕「黃一正事物紺珠」記﹕此酒為麻姑泉水釀成。

十三、郫筒﹕「錦里新聞」記﹕郫縣人將春釀於大竹筒而成。

十四、金瀾﹕產於燕山金瀾，以金瀾水釀成。

十五、薌林秋露﹕「佩楚軒客談」所記。

十六、汾上羊羔﹕出於汾州，色白瑩饒風味云。

十七、仙薌﹕真陵山出大棗，以棗釀成之酒。

十八、菊花﹕「葛洪西京雜記」載﹕高帝宮中，九月九日飲菊花酒，令人長壽。

十九、洪梁﹕「拾遺記」載﹕武帝曾飲此酒。

二十、葡萄春﹕見「掖庭記」。

廿一、霹靂﹕見「唐皇甫松之醉鄉日月」。

廿二、明星﹕「金門歲節」載﹕洛陽人乞巧節所釀。

廿三、生春﹕見劍南貢生春酒。

廿四、九醞﹕「西京雜記」載﹕漢制以正月旦造酒，八月可成，名曰九醞。

廿五、梨花春﹕杭州趁梨花熟時所釀。

廿六、竹葉﹕宜城之釀。

廿七、桑落﹕落桑葉以井水釀成。

廿八、崑葉觴﹕見「酉陽雜俎」。

廿九、元碧﹕香酒。

三十、薏苡﹕以薏苡仁製成。

卅一、酴麼﹕「錢希白﹕南部新書」記﹕唐代在清明時節賜宰臣之酒。

卅二、松花﹕「原化記」以松花釀酒，老人益壽。

卅三、柏葉﹕見「漢宮儀」。

卅四、金蘭﹕見「周煇清雜志」。

卅五﹕黃金液﹕見白居易詩：「二十分滿盞黃金液」。

這些都是我在古籍檢出的一部分而已，許多不見經傳的，又不知有多少遺漏，而且個人的識見，掛一漏萬難免。即使如此，可知中國「飲的文化」，是何等講究！中國文化要復興，「飲的文化」是其中一部分，又豈可視而不見﹗

中國特產甚多，釀成道地、獨有鄉土風味的中國酒，是中國酒能與洋酒分庭抗禮的唯一出路。洋酒製造商對此將束手無策，我們可先立於不敗之地，然後在釀酒技術迎頭趕上，假以時日，誰說中國酒打不開世界市場，邦人君子，勉乎哉﹗

這幾年來，我們看到許多新品牌、新包裝的中國酒陸續在市場出現，如「五糧液」、「瀘州老窖」、「酒鬼」、「孔府家酒」等，臺灣能掌握沖淡高酒精度技術，出產「卅八度高粱酒」，均很暢銷。很多人害怕進入「世貿」（ＷＴＯ），真沒有志氣，以中國人的智慧與勤勞，既然資訊時代變了地球村，不面對也要面對，中國人多少災難都經歷過了，五千年歷史豈有無災無難，撐得五千年，甚麼風浪沒有見過﹖「生於憂患，死於安樂。」安樂才死才亡國﹔「安樂之國恒亡」。中國人宜應把握這個大家充滿憂患意識的年代，大步邁進。這本書也是向時代的獻禮。

釀酒師與酒官

中國文字從象形開始﹔許慎著的「說文解字」的「酒」字和「酉」字，解字條釋都用﹕「就也」。「酉」字條釋﹕「就也，八月忝成可為酎，酒象古文酉之形，凡酉之屬，皆從酉。」用今文釋義﹕「酒象，乃古文酉之形﹔凡酒的屬性，是從酉的。」可知「酉」的古字，也可解為「酒」。「詞源」解「酉」，除了酉時外還有一條「酉聖」﹕「酒也。」白居易詩﹕「麴神寅日合，酉聖卯時歡。」酉為酒的古字應沒有疑義。酉字頭上加兩點為「酋」，詞源註﹕「酒熟曰酋」。酋字下邊加「寸」即為「尊」字。「寸」字在「說文解字」說明「寸」就是人的手。用手拿著熟了的酒（釀好了的酒），此人就是釀酒師。「民以食為天」，天者大也，以食為大。然而民又何嘗不以飲為天﹖飲又比食更高層次，因此，先民對釀酒師的「尊」崇地位，就可想而知之了。當然，先民在神權時代，以酒祭天、祭地、祭祖先、神鬼，其主祭者執酒奠祭，也屬於「尊」崇地位的人。但有酒必有釀酒師，兩者是同時產生的，故「尊」字的解釋，當為釀酒師而創，應比主祭者的成數較大。近代中國釀酒師沒有古代釀酒師的尊崇地位，那是不爭的社會現象﹔但不能因此否定歷史的事實。

酒為古代祭祀必備之物，祭「牲」還有選擇，祭「酒」必屬酒類。祭是「禮」的構成重要部分，周公制禮，定人倫。禮漸成官民間的體制。周代就有「酒正」，是酒官之長。酒官歷朝有不同的稱呼，也可能因中央主管和地方而有不同。如上之「酒正」，後有「酒人」﹔到漢王莽時有「酒士」﹔晉有「酒丞」﹔宋有「酒務」﹔都是主管酒的酒官。清朝以後，對煙、酒合設管制，有「煙酒公賣局」和主管的「局長」。世界各國對酒都設專門機構和主管，來執行中央或地方政府與酒相關的法令和政策。（作者為資深文化工作者）

臺灣紹興酒的故鄉─南投縣埔里鎮

我國名酒│紹興酒，原產於浙江省紹興一地。不過，在臺灣省南投縣的埔里鎮，位居臺灣中心，氣候宜人，山青水秀，地下活泉質地甘醇，加上釀酒師的精心專研，出產的紹興酒有「青出於藍而勝於藍」之勢，聞名中外，經常是國宴場合中的要角。不幸的是，埔里酒廠在民國八十八年的九二一大地震中，酒窖塌毀，酒香四溢，方圓數百公尺均可與聞。由於酒氣濃烈，蓄積不散，因而引發火災。所謂「浴火重生」，經積極轉型，現已成為著名的觀光酒廠，每逢假日，車水馬龍，人潮洶湧。以紹興酒釀製的冰棒、滷味、不老蛋等，絕妙好味。

巨大的紹興酒甕聳立於酒廠園區中（上圖），古色古香，讓人看了也醉了。（本刊）